lunedì 25 maggio 2009

Pachino farciti con broccoli, in pastella al sesamo


ingredienti per 10 persone:


gr 500 pomodorini pachino

gr 500 di broccoli (o anche meno)

gr 60 olio extra vergine

gr 150 tuorli (circa 6)

gr 250 albumi (circa 6 e 1/2)

gr 30 zucchero

gr 180 farina (+ quella per la panatura)

gr 100 semi di sesamo (anche di più)

lt 1 olio di semi di arachidi

sale

pepe bianco fresco


pulire, lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà in orizzontale senza, se possibile separarli del tutto, e comunque facendo in modo di lasciare ogni meta’ appaiata con la propria; svuotarli del loro contenuto con uno scavino e lasciarli a perdere acqua capovolti si un vassoio ricoperto di carta assorbente per un'oretta

mondare i broccoli, lavarli bene e conservandone solo le cimette

gettarli in acqua bollente abbondantemente salata (il sale aiuta a fissare il colore) e cuocere una circa 10/q15 minuti fino a che sono morbidi ma non disfatti

frullare i broccoli ancora caldi con sale, pepe e l’olio fino ad ottenere una crema omogenea, lasciar raffreddare, mettere nel sac à poche ed eventualmente conservare in frigo

quando i pomodori sono pronti montare i tuorli d’uovo e lo zucchero con la frusta partendo da velocità 2 ed arrivando fino a 8 per circa 10 minuti, fino a che sono quasi bianchi, poi trasferirli in una larga ciotola

montare i bianchi d’uovo, sempre con la frusta a velocità da 2 a 10 per 4 o 5 minuti, fino a formare una neve molto densa (lo chef ci ha messo un pizzico di sale, ma io seguo la teoria di Bressanini e l'ho evitato!)

unire meta’ degli albumi alla montata di tuorli, mescolando delicatamente da sotto a sopra con una paletta fino a che sono ben amalgamati

unire gradualmente la farina setacciata al composto, quindi incorporare l’altra meta’ degli albumi montati

con la sac à poche depositare il ripieno in una metà del pomodorino riempiendo la parte concava e formando una piccola montagnetta, richiudere cercando di evitare che il ripieno fuoriesca e fissare con uno stecchino

versare i semi di sesamo in un piatto e la farina in un altro

prendendo i pomodorini dallo stuzzicadenti, passarli uno per uno prima nella farina, poi nella pastella (sgocciolandoli bene in modo che siano rivestiti in modo uniforme) e poi nei semi di sesamo, depositandoli delicatamente su un vassoio pulito

portare l’olio a 190°, immergervi i pomodorini e e far dorare bene da tutti i lati, scolare su carta assorbente, spolverare con un po' di sale e servire caldi

(con la stessa pastella abbiamo anche fritto delle alici crude, dei mucchietti di barbe di frate e delle foglie di basilico, ma va bene anche per foglie di salvia, bastoncini di zucchina, olive infarinate, cime di broccolo o di asparagi lessati, gamberetti, fettine di mele o banane (da passare poi nello zucchero) e così via... Abbiamo anche fatto delle frittelline di sola pastella, versata a cucchiaiate nell'olio caldo!)

Acquaviva



8 commenti:

  1. buonissimi! se ci ripenso mi viene l'acquolina....

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  2. La ricetta è interessante ma mi ha stupito la presenza dello zucchero...serve a bilanciare l'acidità dei pomodorini, immagino...

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  3. Può essere, anche se credo in realtà sale e zucchero miscelati sia aiutino a disperdere l'umidità del pomodoro sia insaporiscano. Si usano combinati anche nella marinatura del salmone crudo dei paesi scndinavi (gravlax) sia nel mitico Filonzino (ricetta per trasformare un pezzo di lonza in una quasi-bresaola, proposto da Filippo, lettore (varesino!!!) sul blog di Sigrid (e da lei ripreso con tutti gli onori in un post, di settembre od ottobre, se non sbaglio...), e nessuno dei due è in partenza un prodotto acido... Potremmo chiedere spiegazioni direttamente a Filippo oppure al mitico Bressanini...

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  4. Ma che bello che mi rispondi sul serio...mi viene un po' da ridere...
    (adesso ho capito cos'è il mitico filonzino!)...

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  5. virò, devi provare assolutamente il filonzino. una delizia!
    @ acquaviva: bressanini mi sembra l'uomo giusto per la richiesta

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  6. ps: come si fa a mettere i nomi sulle foto? così tutti sanno chi è chi....no?

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  7. @ salamander: provato! Hai ragione il filonzino è davvero ottimo ed Acquaviva un'ospite speciale!...

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