martedì 3 febbraio 2009

Pane a lievitazione naturale


Ultimamente mi sono lanciata in quest'avventura della pasta madre e devo dire che mi da grandi soddisfazioni, visto che nel gruppo siamo almeno 3 a panificare così... mi azzardo a pubblicare la mia ricetta!



per un pane da 900-950 gr:

450 gr di farina bianca di farro (o metà integrale e metà bianca)
250 gr di acqua tiepida (21° ca.)
200 gr di pasta madre (se usate una pasta madre che rinfrescate spesso - ogni 4/5 giorni, altrimenti valutate voi se metterne meno)
1 cucchiaio di olio
15 gr di sale
1 cucchiaino di limone

Sul fondo della ciotola della planetaria mettete il sale, il limone, l'olio e metà acqua. 
Fate sciogliere bene il sale, poi mettete la farina (tutto questo senza aver ancora acceso la planetaria) e la pasta madre fatta "sciogliere" nell'altra metà acqua, a questo punto attivate la planetaria a velocità 1 e, quando l'impasto si sarà formato, aumentate a velocità 2.

Lasciate lavorare la planetaria per 2 minuti, quando l'impasto si sarà ben incordato sul vostro gancio spegnetela e fatelo scivolare giù, in modo da "rimescolare" un pochino tutto, fatela quindi ripartire per altri 2 minuti, sempre a velocità 2.

Buona norma sarebbe quella di non mettere tutta l'acqua subito (poiché la quantità di acqua è legata anche all'umidità relativa, alla temperatura ambientale...),  quindi è possibile o tenere una piccola quantità di acqua (mezzo bicchiere) da parte e, quando si forma l'impasto, aggiungerne un cucchiaio alla volta, oppure aggiungere un pochino di farina in caso di necessità (benché io sconsigli questa opzione perché si rischia di aggiungere troppa farina!).

Con la planetaria l'impasto rimane un pochino più morbido e umido rispetto ad altri metodi, ma non è niente di preoccupante, è solo una questione di tipo di lavorazione dell'impasto, una volta cotto il pane è perfetto!

Queste dosi io le uso anche con il lievito, quindi se non amate la pasta madre, non avete altro che da sostituire la pasta madre indicata con 12-13 gr di lievito fresco (la procedura sarà la stessa!)
Se invece volete farvi la vostra pasta madre guardate qui.

buona panificazione! 
evelyne

20 commenti:

  1. Non cè niente di meglio che il profumo del pane fatto in casa!

    RispondiElimina
  2. @ natalia: grazie! come sempre molto carina ed attenta!!

    @ mary: come sono d'accordo con te! ;-)

    RispondiElimina
  3. @ tutti: anche a me piace fare il pane e con la pasta madre lo trovo meraviglioso, però mi rimane sempre molto pesante. nel senso che la pagnotta se dovessi venderla a peso guadagnerei parecchio!
    come mai secondo voi?

    RispondiElimina
  4. @ salamander: o il rapporto farina/acqua è sballato (troppa farina) o non lo lasci lievitare abbastanza (come tempo di lievitazione) o la tua pasta madre sta perdendo vitalità (quindi malgrado i tempi lunghi non riesce a lievitare) o è troppo idratato (si sgonfia in cottura)... o non saprei, puoi darci qualche informazione in più?

    RispondiElimina
  5. quando lascio lievitare l'impasto il risultato è bell gonfio. poi inforno e mi viene una pagnotta super pesante....
    provo a mettere meno farina?

    RispondiElimina
  6. @ evelyne: ho controllato le dosi:
    io metto 140 gr di pasta madre
    400 farina
    200 acqua
    c'è poca pasta madre?

    RispondiElimina
  7. @ salamander: dipende da quanto è attiva la tua pasta madre, io la uso spesso (3-4 giorni) per cui la considero poco attiva (va anche detto che è nuova) e ne uso una quantità maggiore... l'unica è provare!!
    il rapporto farina/acqua sembra corretto.. quindi non dovrebbe essere un problema di idratazione eccessiva (se poi rimane bello gonfio anche quando lo metti in forno ne è la prova, altrimenti lo vedresti proprio afflosciarsi) anzi, forse potresti provare ad aumentare di poco l'acqua (tipo 25 gr in più).
    il sale lo tieni lontano dalla pasta madre vero? e quanto tempo lo lasci lievitare? tieni conto che io faccio un rinnovo alla pasta madre, la lascio riposare 8 ore fuori dal frigo, poi impasto il mio pane e lo lascio riposare altre 8 ore.... i tempi sono molto lunghi...

    RispondiElimina
  8. @Evelyne
    Grazie per la ricetta.
    Sono proprio appetitosi.
    Baci Cinzia.

    RispondiElimina
  9. l'ultima volta l'ho lasciato lievitare per 16 ore!
    il sale lo tengo lontano dalla madre...mah!

    RispondiElimina
  10. @ bice: prego prego! per interviste contattare il mio agente please!! ;-)
    leggi: non mi dire così che mi imbarazzo!! :$

    @ salamander: allora vada per l'opzione 2: prova ad aumentare leggermente l'acqua (25 gr in più??)... altrimenti non so proprio quale possa essere il problema!

    RispondiElimina
  11. @ salamander: visto che conosco un'altra persona che ha lo stesso problema e siamo riuscite a risolverlo mi domando se per caso il problema non sia lo stesso: lei metteva l'acqua bollente (cuocendo così il lievito) e si domandava come mai il suo pane non lievitasse.... tu no vero?? (sono certa che no, ma mi voglio proprio togliere 'sto dubbio! nel caso vale la risposta precedente...)

    RispondiElimina
  12. evelyne: l'acqua la metto smepre a temperatura ambiente. credo che il mio lievito sia mezzo moribondo. ora bice mi ha dato istruzioni per provare a rianimarlo. oggi ci proverò. ti farò poi sapere
    buon pomeriggio

    RispondiElimina
  13. @ salamander: si, l'altra possibilità è quella... in bocca al lupo!! e abbi fiducia: se io sono riuscita a farla da zero tu puoi riuscire a rianimare la tua!!

    RispondiElimina
  14. ciao!che bel giro di blog "appetitosi" ho trovato qui! :) io sono una cuoca novella, non ho quasi mai tempo e ho iniziato da poco a sperimentare qualcosa di diverso... complimenti per il blog e le idee! una curiosità, ma la pasta madre cos'è?
    chiara

    RispondiElimina
  15. @ chiara: ciao benvenuta! la pasta madre, pasta acida o lievito naturale è un lievito ottenuto dalla fermentazione (controllata) di acqua e farina, praticamente si fa un impasto a cui si aggiunge un frutto (o dell'uvetta, o una mela...) e del malto, si lascia riposare e poi, ciclicamente, si aggiunge acqua e farina, fino a che l'impasto non comincia a lievitare... semplificando molto ma questa è la pasta madre, per panificare ogni volta la devi rinnovare (aggiungendo farina e acqua) e una parte la usi per il tuo pane mentre un'altra la metti da parte per la volta successiva... spero di essere stata chiara! se hai dubbi chiedi pure!

    RispondiElimina
  16. Amo molto la pasta madre, c'e' l'ho da un anno e ho provato a farci anche le colombe quest'anno.Prendero' degli spunti anche da voi grazie Annamaria.^_^

    RispondiElimina
  17. Ciao vedo che anche tu ami panificare con la pasta madre!! voglio provare la tua ricetta, ma avrei una domanda il limone che funzione ha? un saluto e a presto Pippi

    RispondiElimina
  18. anche io ho un problema simile ovvero si sgonfia dopo averla messa in forno. nel mio caso la pasta cresce e si spande anche sulla teglia. cosa vuol dire questo. forse la farina non è di qualità? forse metto troppa acqua. ecco cosa faccio:
    1- rinfresco la PM tolta dal frigo la sera la mattina è triplicata. Meta in frigo e meta la uso per il pane. ora 3 parti di farina 1 di PM e 1 di acqua circa. fino a ottenere l'impasto mordibo ma compatto.
    lascio lievitare 2 ore e si raddoppia. lo riprendo lo lavoro con un po di farina. A questo punto diventa trìoppo appiccicoso. anche aggiungendo altre manciate di farina. quindi lo metto su una teglia, lo infarino con un po di semola, lo copro con uno strofinaccio. adesso cresce subito, si gonfia e si spande troppo. Appena mi decido a mettero in forno gia caldo. dopo un po si sgonfia. ottengo cosi un buon pane, ma troppo disteso, piatto e con mollica con fori piccoli. dove sbaglio?

    RispondiElimina
  19. Complimenti!Anch'io mi diletto in panificazione naturale!Mi permetto di inviarti il link al mio neo-nato blog:
    www.seloconoscilolieviti.blogspot.com
    Ho bisogno di confronto e consigli!
    Grazie
    Elisa

    RispondiElimina