Le salsicce di Paola

Dunque, la nostra Paola, via Acquaviva, ci manda i suoi esperimenti con la Ka, ve la ricordate la scorsa volta che brava? Beh, si è decisamente superata mandandoci un servizio fotografico e relatve ricette per preparare gli insaccati.... guardare, ammirare e.... copiare!!!!!

MONTAGGIO BUDELLO

INSACCATURA

INSACCATURA GROSSA

SPAZIATURA SALSICCE

PUNGITURA

LEGATURA SALSICCE

SALSICCE NAPOLETANE

SALSICCE SICILIANE

ROLLATURA CERVELLATINE

CERVELLATINE

SALSICCE IN PADELLA CON PURE'

E CON POLENTA

Salsicce napoletane
(per circa 25 pezzi, ovvero 6/8 persone)

- 1kg. abbondante di spalla di maiale
- sale grosso
- vino rosso corposo (nero d'Avola)
- pepe nero da macinare al momento grossolanamente
- budello di maiale

- mettere a bagno il budello il giorno precedente in una tazza di vino rosso, lasciandolo a mollo per 12/24 ore in modo da levare l'odore di interiora, quindi scolarlo bene con un colino

- mondare la spalla da grasso e filamenti, tagliare a cubetti e passare al macinacarne a fori grossi a velocità 6

- pesare il macinato ed aggiungere 20 gr. di sale per ogni kg di carne, mescolando con le mani per insaporire bene

- unire una bella macinata di pepe e circa 2 o 3 dita di vino, poco per volta, incorporando con le mani il precedente prima di aggiungere il successivo

- infilare il budello con delicatezza sul supporto per insaccare raggruppandolo il più possibile verso il corpo della macchina (utilizzare il tubo più grande per ottenere delle salamelle o quello più sottile per la salsiccia a nastro e le cervellatine) e chiuderne l'estremità finale con un nodo

- avviare la macchina a velocità 4 e mentre con una mano si infila la carne nell'imboccatura del tritacarne e la si spinge verso il basso con il pestello, con l'altra mano tenere il budello vicino all'imboccatura, in modo da regolare lo spessore della salsiccia e la densità della carne al suo interno: più si srotola lentamente il budello più la salsiccia viene spessa e compatta (le prime volte conviene eseguire questa operazione in due persone fino a che non si prende la mano, una che carica la carne e l'altra che controlla il budello). Se serve fermare anche la macchina per cercare di eliminare il più possibile eventuali sacche d'aria. Interrompere l'insaccatura circa ogni 1,5/2 metri di budello, in modo da rendere agevole la successiva legatura, chiudendo con un nodo

- per le salsicce stendere il nastro su un piano, maneggiarlo leggermente per compattare ed uniformare il ripieno e premere ogno 8/10 cm in modo da formare tanti salamini isolati, quindo pungerli con l'apposito attrezzo o con un ago, in modo da favorire l'eliminazione dell'aria interna

- tagliare in pezzo di spago da arrosto poco più lungo del nastro di salsiccia, formare un piccolo gomitolo, annodarne l'estremità sotto il nodo di budello e formare un nodo blando (tipo legatura dell'arrosto) per separare ciascuna salsiccia dall'altra, senza tirare troppo, terminando con una legatura più forte sotto al nodo terminale del budello

- per la salsiccia a nastro interrompere l'insaccatura ogni 1,2/1,5 mt. e senza bisogno di annodarne le estremità rollare il nastro sul tavolo (come per l'impasto degli gnocchi) per compattarlo bene, sforacchiarlo con l'ago quindi tagliarlo in strisce di 50/60 cm., arrotolandole a spirale e fermandole con degli stecchini di legno

- si conservano in frigo per un paio di giorni. Possono essere anche surgelate ma perdono in fragranza e vanno poi dunque utilizzate più per ragù e simili che cotte da sole. Si possono anche essiccare: si mette almeno il doppio di sale nell'impasto e si appendono all'ombra in luogo asciutto ed areato, dove si conservano per 3/6 mesi.

Varianti
- salsicce farcite: unire al macinato prima dell'insaccatura della provola affumicata a dadini oppure degli spinaci cotti senza sale e strizzatissimi

- variante siciliana per l'impasto: miscelare a 450 gr. spalla di maiale mondata 550 gr. pancetta fresca, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 20 gr. (circa 1 cucchiaino colmo) di sale fino ed abbondante pepe nero

- variante etnea: unire al macinato siciliano, che va salato di meno, caciocavallo a pezzettini e pomodori perini sbucciati, tagliati a filettini e lasciati sgocciolare a lungo sotto sale

- variante etnea 2: unire al macinato siciliano dei cauliceddi (friarielli selvatici) appena scottati in acqua bollente leggermente salata e ben strizzati, insieme a pezzettini di mozzarella ben tamponata dalla sua acqua.

Utilizzi
- cottura alla brace (o dentro i “canali”, i coppi di coccio del tetto ben puliti ed arroventati sulla brace), accompagnate da fagioli all'uccelletto, da cime di rapa all'olio d'oliva, o da friarielli saltati con aglio e peperoncino

- in padella: sforacchiate, con un dito d'acqua che va lasciato consumare lentamente mentre le salsicce rilasciano il grasso, fino a che si forma un fondo in cui le salsicce rosolano (per le siciliane ad acqua consumata si sfuma con vino bianco), accompagnate da insalata fresca o finocchi crudi

- al sugo: si ammorbidisce della cipolla in olio extravergine, si uniscono le salsicce sforacchiarìte e si fanno ben rosolare, si sfuma con vino rosso corposo e poi si unice concentrato di pomodoro (o pelati), poco sale ed abbondante pepe. Il sugo è ottimo per condire spaghetti o bucatini

- al forno: in una teglia si distribuiscono patate a tocchetti, salate e pepate, ci si adagia le salsicce sforacchiate, 1 fiocchetto di burro od un giro d'olio, a 180° fino a che le patate sono cotte. Alle patate si possono miscelare anche cipollotti a rondelle e listelli di peperone rosso

- su crostoni: con impasto avanzato oppure spellando la salsiccia, scottare la polpa sbriciolata in burro e/o olio con poca cipolla tritatissima, giusto fino a che la carne cambia colore, si lascia raffreddare, si miscela a crescenza, si spalma su fette di pane casereccio passate alla piastra e si inforna sotto il grill per 5 minuti

- nei cannelloni: preparare un ragù come per il sugo sopra ma con l'impasto sbriciolato invece delle salsicce intere, quindi scolare la carne dalla salsa ed impastare con formaggio a dadini, parmigiano grattugiato e uova (o solo tuorli), per ottenere una farcia con cui riempire dei cannelloni, che vanno poi disposti in una teglia irrorati con la salsa rimasta (ev. miscelata a poca besciamella), cosparsi di parmigiano e cotti in forno

- alla norcina: appassire un cipollotto fresco nell'olio, rosolarci la salsiccia spellata e sbriciolata, unire funghi porcini a fettine e lasciare ammorbidire; sfumare con vino rosso e poco cognac, quindi unire brodo e, verso fine cottura, regolare di sale e pepe. Per condire pappardelle ruvide unire panna e completare con parmigiano grattugiato, per un risotto utilizzare come base al posto del soffritto di cipolla e mantecare poi alla fine con panna e parmigiano anziché col burro.

BUON APPETITO!!!!

Paola e Acquaviva