Allora, questa è la meravigliosa documentazione passo per passo dei ravioli preparati da Paola, si, proprio Paola l'amica di Acquaviva, una delle nostre Ka group!
Non solo la documentazione, ma anche la ricetta che, immagino, salveremo tutte per tentare di replicare tanta bravura!
COMPLIMENTI PAOLA!
Non solo la documentazione, ma anche la ricetta che, immagino, salveremo tutte per tentare di replicare tanta bravura!
COMPLIMENTI PAOLA!
Si comincia sempre con uova e farina.
Poi si fa lavorare un pochino la mitica, altrimenti, che l'abbiamo comprata affare?????
Lei, da brava ragazza, mica si tira indietro, pure la pasta stende...... ma come si faceva prima????
Guardate che spettacolo..... viene fame solo a guardarli, cotti e serviti poi, sono la gioia degli occhi e del palato! Paola?!?!?!?! ma quando ci inviti tutte???? :-D
- velare il fondo di una grossa pentola alta e pesante con l'olio, versarci metà delle cipolle affettate ben sottili, adagiarci la carne in 2 o 3 pezzi, irrorare di olio, coprire con il resto delle cipolle e condire con altro olio, il burro a fiocchetti ed il salame spellato e ridotto a dadini, quindi coprire e mettere su fuoco bassissimo.
- far appassire le cipolle molto lentamente rimestando ogni tanto perchè tutte vengano gradualmente a contatto con il fondo e la cottura sia uniforme, per circa un'ora, fino a quando la carne è colorata su tutti i lati e le cipolle cominciano a “cedere”
- versare il vino, condire con due piccole prese di sale, coprire di nuovo e cuocere almeno altre 4 ore, rimestando di tanto in tanto (si può anche interrompere la cottura la sera e riprenderla la mattina dopo). Va bene se la cipolla caramella leggermente sul fondo ma non deve assolutamente bruciare, eventualmente allungare con poco vino, acqua o con qualche cucchiaio di brodo, ma non dovrebbe servire
- verso fine cottura regolare di sale e spolverare con abbondante pepe. Il piatto è pronto quando le cipolle sono completamente consumate fino a formare una crema.
Ravioli di genovese (c.a 90 pezzi)
- 400 gr. farina (+ quella per la spianatoia)
- 7 uova
- olio extravergine
- sale
- 250 gr. ricotta di pecora
- 150 gr. ricotta di mucca
- 250 gr. parmigiano grattugiato (o 50% parmigiano, 30% pecorino e 20% emmentaler)
- 1 kg. carne cotta nella genovese
- 1 ciotola cipolle c/sugo di fondo della genovese
- sale, pepe, noce moscata
- semola per la spianatoia
- miscelare la farina con 3 uova e 1 tuorlo, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai scarsi di acqua con la frusta piatta KA per 30 '' a velocità 2, poi con il gancio per 3 minuti circa, e poi a mano su una spianatoia infarinata per un paio di minuti, unendo se serve ancora un po' di farina, quindi tenere una mezz'oretta a riposare coperto
- passare al tritacarne KA la carne tagliata a dadi a velocità 4 (attenzione, “spruzza” un po' frontalmente), raccogliendola in un'ampia ciotola
- unire alla carne le due ricotte, 3 uova, 100 gr. di parmigiano (o formaggi misti), un pizzico di sale ed una bella grattata di pepe e noce moscata, miscelando bene fino ad ottenere un impasto uniforme
- stendere leggermente la pasta, dividerla in 4 panetti rettangolari e passarle nella sfogliatrice KA a larghezza massima (posizione 1) a velocità 2, infarinando e piegando due volte ogni sfoglia per un paio di passaggi successivi
- conservare le altre sfoglie sulla spianatoia infarinata sotto un telo leggermente umido, e porcedere con una sfoglia a successivi passaggi nella sfogliatrice a velocità 4, riducendo gradualmente la distanza tra i rulli, fino a posizione 7 (non aggiungere più farina dopo la posizione 4 e non lavorare più di due sfoglie prima di cominciare a farcirle. Lavorare in due persone durante questa fase semplifica la vita...)
- ceare con il ripieno delle palline di c.a 2 cm. di diametro, disporre su una striscia di sfolia (se serve inumidire leggermente i bosdi scoperti con l'albume rimasto sbattuto con un po' di acqua fredda, ma la sfoglia dovrebbe essere abbastanza umida da attaccare bene), eliminare bene l'aria attorno al ripieno, tagliare con uno stampino rotondo da 5 cm. E premere bene i bordi tutt'intorno, lasciando poi riposare i ravioli su un vassoio con un telo cosparso di semola.
- Ripetere con il testo della sfoglia, reimastandone e sistendendone i ritagli, fino ad esaurimento
- Portare a bollore abbondante acqua, salarla e versarvi un cucchiaio di olio quindi lessarvi i ravioli, scolandoli pochi per volta con una schiumarola dopo circa 5 minuti di cottura
- Condire con il fondo e le cipolle ben caldi, se serve un filo d'olio ed il resto del parmigiano
- se avanza del ripieno si possono fare delle polpettine grandi come nocciole, passarle in farina e friggerle, per poi utilizzarle con salsa di pomodoro e mozzarella dentro a delle lasagne oppure per condire ziti spezzati (o tagliatelle ricavate dagli avanzi della sfoglia) insieme ad un altro po' di fondo di cipolle.
La Genovese
- 2 kg. abbondanti cappello del prete (“o' pesce”)
- 2 kg abbondanti di cipolle dorate
- ½ kg. abbondante di cipolle bianche
- 4 belle fette di salame fresco al pepe, spesse c.a 6/7 mm.
- 2 buicchieri scarsi di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- 30 gr. burro
- sale grosso
- pepe fresco
- (ev. brodo di carne leggerissimo)
- 2 kg. abbondanti cappello del prete (“o' pesce”)
- 2 kg abbondanti di cipolle dorate
- ½ kg. abbondante di cipolle bianche
- 4 belle fette di salame fresco al pepe, spesse c.a 6/7 mm.
- 2 buicchieri scarsi di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- 30 gr. burro
- sale grosso
- pepe fresco
- (ev. brodo di carne leggerissimo)
- velare il fondo di una grossa pentola alta e pesante con l'olio, versarci metà delle cipolle affettate ben sottili, adagiarci la carne in 2 o 3 pezzi, irrorare di olio, coprire con il resto delle cipolle e condire con altro olio, il burro a fiocchetti ed il salame spellato e ridotto a dadini, quindi coprire e mettere su fuoco bassissimo.
- far appassire le cipolle molto lentamente rimestando ogni tanto perchè tutte vengano gradualmente a contatto con il fondo e la cottura sia uniforme, per circa un'ora, fino a quando la carne è colorata su tutti i lati e le cipolle cominciano a “cedere”
- versare il vino, condire con due piccole prese di sale, coprire di nuovo e cuocere almeno altre 4 ore, rimestando di tanto in tanto (si può anche interrompere la cottura la sera e riprenderla la mattina dopo). Va bene se la cipolla caramella leggermente sul fondo ma non deve assolutamente bruciare, eventualmente allungare con poco vino, acqua o con qualche cucchiaio di brodo, ma non dovrebbe servire
- verso fine cottura regolare di sale e spolverare con abbondante pepe. Il piatto è pronto quando le cipolle sono completamente consumate fino a formare una crema.
Ravioli di genovese (c.a 90 pezzi)
- 400 gr. farina (+ quella per la spianatoia)
- 7 uova
- olio extravergine
- sale
- 250 gr. ricotta di pecora
- 150 gr. ricotta di mucca
- 250 gr. parmigiano grattugiato (o 50% parmigiano, 30% pecorino e 20% emmentaler)
- 1 kg. carne cotta nella genovese
- 1 ciotola cipolle c/sugo di fondo della genovese
- sale, pepe, noce moscata
- semola per la spianatoia
- miscelare la farina con 3 uova e 1 tuorlo, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai scarsi di acqua con la frusta piatta KA per 30 '' a velocità 2, poi con il gancio per 3 minuti circa, e poi a mano su una spianatoia infarinata per un paio di minuti, unendo se serve ancora un po' di farina, quindi tenere una mezz'oretta a riposare coperto
- passare al tritacarne KA la carne tagliata a dadi a velocità 4 (attenzione, “spruzza” un po' frontalmente), raccogliendola in un'ampia ciotola
- unire alla carne le due ricotte, 3 uova, 100 gr. di parmigiano (o formaggi misti), un pizzico di sale ed una bella grattata di pepe e noce moscata, miscelando bene fino ad ottenere un impasto uniforme
- stendere leggermente la pasta, dividerla in 4 panetti rettangolari e passarle nella sfogliatrice KA a larghezza massima (posizione 1) a velocità 2, infarinando e piegando due volte ogni sfoglia per un paio di passaggi successivi
- conservare le altre sfoglie sulla spianatoia infarinata sotto un telo leggermente umido, e porcedere con una sfoglia a successivi passaggi nella sfogliatrice a velocità 4, riducendo gradualmente la distanza tra i rulli, fino a posizione 7 (non aggiungere più farina dopo la posizione 4 e non lavorare più di due sfoglie prima di cominciare a farcirle. Lavorare in due persone durante questa fase semplifica la vita...)
- ceare con il ripieno delle palline di c.a 2 cm. di diametro, disporre su una striscia di sfolia (se serve inumidire leggermente i bosdi scoperti con l'albume rimasto sbattuto con un po' di acqua fredda, ma la sfoglia dovrebbe essere abbastanza umida da attaccare bene), eliminare bene l'aria attorno al ripieno, tagliare con uno stampino rotondo da 5 cm. E premere bene i bordi tutt'intorno, lasciando poi riposare i ravioli su un vassoio con un telo cosparso di semola.
- Ripetere con il testo della sfoglia, reimastandone e sistendendone i ritagli, fino ad esaurimento
- Portare a bollore abbondante acqua, salarla e versarvi un cucchiaio di olio quindi lessarvi i ravioli, scolandoli pochi per volta con una schiumarola dopo circa 5 minuti di cottura
- Condire con il fondo e le cipolle ben caldi, se serve un filo d'olio ed il resto del parmigiano
- se avanza del ripieno si possono fare delle polpettine grandi come nocciole, passarle in farina e friggerle, per poi utilizzarle con salsa di pomodoro e mozzarella dentro a delle lasagne oppure per condire ziti spezzati (o tagliatelle ricavate dagli avanzi della sfoglia) insieme ad un altro po' di fondo di cipolle.
Acquaviva, alias Acquapedia con la collaborazione di Paola (o il contrario :-D)
che bella ricetta ! AAAAnche la documentazione ! Non posso tirarmi indietro ... baci
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