DIPLOMATICO "A MODO MIO"

Sempre utilizzando l'impasto del gateau savoie, ho preparato una srta di diplomatico.

Al posto della tortiera tonda ne ho usata una rettangolare, ho cotto la torta, l'ho lasciata raffreddare poi l'ho tagliata in metà (perchè altrimenti il diplomaco mi sarebbe rimasto troppo alto).

ho preso una metà, l'ho spennellata con un po' di acqua e zucchero e l'ho spalmata di crema pasticcera (o pasticciera???), sopra ci ho messo delle fragole tagliate a pezzettini e sopra ancora vi ho adagiato della pasta sfoglia che ho fatto cuocere in forno a 180 per 20 minuti circa.

Una generosa spolverata di zucchero a velo vanigliato, qualche fogliolina di menta o melissa et voilà!

buon dessert a tutti/e!

salamander

GATEAU SAVOIE

Ecco qui ua ricetta presa dal ricettario di base del ka.

per chi avesse il librone in cucina la può trovare a pagine 155. chi invece on ha ancora ricevuto il "tomo", a voi dosi e procedimento:

per 10 persone

preparazione: 10 minuti

cottura: 30 minuti

250 gr zucchero

5 uova

2 cucchiai di acqua

un pizzico di sale

100 gr di farina

100 gr di fecola di patate

preriscaldare il forno a 190°. mettere lo zucchero nella ciotola e unirvi un uovo intero e i 4 tuorli. versare un cucchiaio di acqua e montare a velocità 1 per un minuto. aumentare a velocità 6 e continuare ancora per 1 minuto (io ho montato a velocità 6 per 4 inuti in modo tale che il composto si gonfiasse moltissimo).

montare i bianchi a neve molto ferma in un'altra ciotola.

incorporare i bianchi al composto di tuorli avendo cura di mescolare bene dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.

setacciare le due farine e aggiungerle al composto fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Imburrare uno stampo rotondo del diametro di 20 cm, versarvi il composto e cuocere in forno per 30-40 minuti..

Pachino farciti con broccoli, in pastella al sesamo

ingredienti per 10 persone:

gr 500 pomodorini pachino

gr 500 di broccoli (o anche meno)

gr 60 olio extra vergine

gr 150 tuorli (circa 6)

gr 250 albumi (circa 6 e 1/2)

gr 30 zucchero

gr 180 farina (+ quella per la panatura)

gr 100 semi di sesamo (anche di più)

lt 1 olio di semi di arachidi

sale

pepe bianco fresco

pulire, lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà in orizzontale senza, se possibile separarli del tutto, e comunque facendo in modo di lasciare ogni meta’ appaiata con la propria; svuotarli del loro contenuto con uno scavino e lasciarli a perdere acqua capovolti si un vassoio ricoperto di carta assorbente per un'oretta

mondare i broccoli, lavarli bene e conservandone solo le cimette

gettarli in acqua bollente abbondantemente salata (il sale aiuta a fissare il colore) e cuocere una circa 10/q15 minuti fino a che sono morbidi ma non disfatti

frullare i broccoli ancora caldi con sale, pepe e l’olio fino ad ottenere una crema omogenea, lasciar raffreddare, mettere nel sac à poche ed eventualmente conservare in frigo

quando i pomodori sono pronti montare i tuorli d’uovo e lo zucchero con la frusta partendo da velocità 2 ed arrivando fino a 8 per circa 10 minuti, fino a che sono quasi bianchi, poi trasferirli in una larga ciotola

montare i bianchi d’uovo, sempre con la frusta a velocità da 2 a 10 per 4 o 5 minuti, fino a formare una neve molto densa (lo chef ci ha messo un pizzico di sale, ma io seguo la teoria di Bressanini e l'ho evitato!)

unire meta’ degli albumi alla montata di tuorli, mescolando delicatamente da sotto a sopra con una paletta fino a che sono ben amalgamati

unire gradualmente la farina setacciata al composto, quindi incorporare l’altra meta’ degli albumi montati

con la sac à poche depositare il ripieno in una metà del pomodorino riempiendo la parte concava e formando una piccola montagnetta, richiudere cercando di evitare che il ripieno fuoriesca e fissare con uno stecchino

versare i semi di sesamo in un piatto e la farina in un altro

prendendo i pomodorini dallo stuzzicadenti, passarli uno per uno prima nella farina, poi nella pastella (sgocciolandoli bene in modo che siano rivestiti in modo uniforme) e poi nei semi di sesamo, depositandoli delicatamente su un vassoio pulito

portare l’olio a 190°, immergervi i pomodorini e e far dorare bene da tutti i lati, scolare su carta assorbente, spolverare con un po' di sale e servire caldi

(con la stessa pastella abbiamo anche fritto delle alici crude, dei mucchietti di barbe di frate e delle foglie di basilico, ma va bene anche per foglie di salvia, bastoncini di zucchina, olive infarinate, cime di broccolo o di asparagi lessati, gamberetti, fettine di mele o banane (da passare poi nello zucchero) e così via... Abbiamo anche fatto delle frittelline di sola pastella, versata a cucchiaiate nell'olio caldo!)

Acquaviva

primo incontro!

Il luogo dell'incontro eccolo qua:

meglio di così non ci poteva andare!

Il menù che ci ha proposto lo chef lo conoscete:

Finger food

Focaccia morbida  semidolce alle olive taggiasche

Sushi mediterraneo con pesto e alici marinate nel sale

Tartellette di brisé con ricotta di capra, barba dei frati e pomodorino candito

Pachino farciti di crema di broccolo e fritti in pastella con semi di sesamo

Primo piatto - Ravioli di asparagi, con  scampi ed il loro brodetto

Dessert - Bicchiere di fragole in sciroppo speziato profumato, con crema di vaniglia gratinata

Friandise - Frollini con copertura al cioccolato

... ma vi manca tutto il resto!!!!! ;-)

La giornata inizia tra le 14,30 e le 15, quando piano piano arriviamo tutte/i e cominciamo ad associare nomi e facce... quindi si presenta lo chef, Renzo Neve (chi era a Milano al Teatro 7 già lo conosce), e ci spiega come si svolgerà la giornata, come realizzare le ricette, i punti critici e le particolarità.

Ci suddividiamo in gruppi... in realtà solo due ricette necessitano di due componenti e sono il sushi e i ravioli, per il resto ognuno realizza qualcosa più o meno da cima a fondo.

I piatti assegnati sono stati:

Focaccia – Evelyne

Sushi mediterraneo – Roberto & Paola

Tartellette di brisé - Cinzia

Pachino – Annalena

Ravioli – Marcella & Carmen

Fragole – Elisa

Frollini – Angelo

Ad onor del vero solo pochi hanno fatto solo quello che gli era stato assegnato, gli altri hanno aiutato dove potevano, ma questo schema può essere utile per eventuali domande specifiche....

Da questo momento in poi è stato tutto un vortice di odori, sapori, parole, battute, piatti, pentole e strumenti da lavare, Renzo ci ha seguiti passo passo era sempre pronto a dare indicazioni, soccorrere chi chiedeva aiuto, dare consigli non richiesti ....;-) è veramente un personaggio simpatico, molto alla mano, insomma è stato perfetto!

Un aspetto molto interessante è stato quello tecnico: oltre ad essere seguiti nell'esecuzione delle ricette specifiche, con Renzo abbiamo anche imparato alcuni interessantissimi "trucchi del mestiere", tipo la perfetta pulitura delle alici e degli scampi, il fissaggio del colore verde brillante delle verdure scottate, l'eliminazione della terra dalla barba di frate, la legatura degli asparagi per la cottura, la piegatura della sfoglia per i ravioli ed il loro confezionamento senza bolle d'aria ed irregolarità... o anche solo come pucciare i biscotti nel cioccolato fuso senza sbrodolarsi da tutte le parti! Sono aspetti che purtroppo non è possibile cogliere dalla semplice lettura delle ricette... e questo è indirettamente uno sprone a partecipare tutti al prossimo incontro!!!

Cinzia (alias Salamander) e Andrea (il suo compagno) sono stati veramente accoglienti, disponibili, hanno risolto anche le emergenze dell'ultimo minuto e hanno sempre avuto sorrisi per tutti/e... perfetti anche loro!

La cena è stata un tripudio di complimenti, di sensazioni piacevoli, di profumi e sapori che non ti aspetti... i piatti che hanno stupito di più penso siano stati le fragole e il sushi, hanno dei profumi inebrianti, inaspettati e goduriosissimi, mentre i ravioli erano buonissimi ma roba da pranzo di natale per il tempo che richiede la preparazione (!), va detto però che nulla era lasciato al caso e nulla era da scartare, tutti i piatti avevano le loro particolarità (penso anche alle tartellette con le barbe... che bontà!) e... che in cucina non si butta nulla, dato che siamo riusciti ad utilizzare a pieno ogni componente della spesa.

E poi, grazie alle intolleranti, tutti hanno scoperto la ricotta di capra, la farina di Kamut... e mi sembra che siano state ampiamente apprezzate!

Che dire di più?? la giornata è stata fantastica, ricca di spunti, di dubbi fugati, di persone interessanti che vorresti avere il tempo per parlarci un pochino di più ma purtroppo non è il luogo né il momento... credo che tutti abbiamo riportato a casa una gran bella sensazione piacevole di aver speso bene il nostro tempo... un'unica nota: ci è mancato il tempo di socializzare un pochino di più, al prossimo incontro dobbiamo prevedere anche una mezza giornata ludica!!

Beh... adesso ci aspetta l'organizzazione del prossimo raduno, abbiamo in lista un incontro a Bolzano, al quale Marcella e Carmen stanno già lavorando e, forse, uno in Toscana/Liguria!!! Si facciano avanti altre candidature, ma sappiate che la lotta sarà feroce!!!! ;-)

e a grande richiesta anche una foto emblematica della professionalità che contraddistingue alcune persone.... (ehm!)

alla prossima!! 

evelyne & annalena hanno curato il testo, elisa le fotografie e salamander ci ha coordinate (e questo ha dell'incredibile!)

seguiranno le altre fotografie e le ricette!!

Quiche porri e pancetta

Per un rientro rilassato nella settimana, dopo aver cucinato insieme al gruppo questo sabato e per intrattenervi mentre aspettate il nostro resoconto... che ovviamente non tarderà troppo ad arrivare altrimenti ci linciate... ecco una nuova quiche (per me ancora da pubblicare)... di cui l'impasto lo lavoro con la planetaria, d'altra parte con il cuoco abbiamo convenuto che si, si possono benissimo fare a mano, ma come vengono bene quando si fanno con la planetaria!!!!

Le dosi dell'impasto sono per un paio di quiches piccole o per una con il coperchio. Sono due diversi impasti da unire insieme:

per il primo impasto

150 gr di farina semintegrale di farro

150 gr di burro di capra

(1 pizzico di sale se usate un burro di capra poco salato o un burro normale)

Fare la fontana con la farina, al centro mettere il burro tagliato a dadini e il sale. Lavorare con un coltello e, successivamente, con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido (io ho usato la planetaria, passando dalla velocità 1 alla velocità 2... i tempi sono più lunghi del solito ma ne vale la pena!)

per il secondo impasto

150 gr di farina semintegrale di farro

2 uova

10 gr di lievito di birra

30 gr di latte di capra

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Lavorare insieme la farina, le uova sbattute e il lievito, fino ad ottenere un impasto appiccicoso (anche in questo caso ho usato la planetaria, passando gradualmente dalla velocità 1 alla velocità 4).

Unire i due impasti molto velocemente per ottenere una pasta elastica.

Farla riposare in frigo per circa un'ora.

per il ripieno

5-6 porri

1 etto di pancetta stesa tagliata sottile

150 gr di formaggio tipo emmenthal (o un formaggio fresco di capra nel mio caso)

2-3 uova

1 panna da cucina (o 100 gr di ricotta di capra e un pochino di latte di capra nel mio caso)

olio, sale, pepe e noce moscata

Pulite i porri e tagliarli a rondelle, quindi fateli insaporire in padella con olio, sale e pepe, cuocendoli poco e a fuoco basso.

Tagliate il formaggio a fettine sottili, quasi trasparenti, fuorché 2 cucchiai che grattugerete.

A parte mescolate insieme la panna (o ricotta + latte),  le uova, una grattata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una crema omogenea.

Stendete poco più di metà mezza sfoglia e foderateci una teglia rivestita di carta da forno, quindi fate uno strato di formaggio, uno di pancetta, uno di porri e, infine, versate la crema e distribuitela omogeneamente.

Ripiegare leggermente i bordi della quiche verso l'interno o, se preferite, tagliateli al pari della teglia.

Cuocere in forno a 200° per 25-30 minuti o finché la superficie comincierà a dorarsi.

La mezza sfoglia che avanza si può congelare ed utilizzare per altre preparazioni, conserva le sue caratteristiche senza alcun problema (scongelandola poi in mezza giornata a temperatura ambiente).

Muffin con mandorle e pomodori secchi

Chiedo venia al padre (o madre) di questa ricetta, ma per quanto mi sforzi e scartabelli il mio archivio non riesco a trovarne la fonte. Forse qualche numero di Gambero rosso in cui Sigrid dispensa ricettine per finger food? mah ...

per una quarantina di minicakes (o uno grande)

180 gr. di farina

3 uova

10 cl di latte

10 cl di olio

100 gr. di groviera

150 gr. di pomodori secchi

70 gr. di mandorle intere non pelate

50 gr. di capperi sotto sale

1 pugnetto di basilico

10 gr. di lievito per dolci

sale e pepe

Sbattere le uova con il latte e l'olio. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, il groviera tritato, i pomodori secchi grossolanamente tritati, i capperi dissalati e tritati, le mandorle tritate (se volete, tenetene da parte un po' per decorare i muffin) e il basilico sminuzzato.

Aggiustate il condimento con sale (attenzione! assaggiare prima perché i pomodori e i capperi possono essere già molto salati) e pepe, mescolare e versare in stampini mignon o in uno stampo da plumcake. Infornare a 180°, far cuocere per ca. 20 minuti (per un cake grande calcolare 50 minuti).

marcella

Muffin limone e semi di papavero

In una gita fuori porta a Pordenone mi sono imbattuta in un negozio di casalinghi che mi ha attirata già dall'esposizione in vetrina ... sono entrata, sbirciato qua e là e uscita con un bel libretto: Le ricette di Bob, muffin originali e autentici della Bibliotheca culinaria.

Oggi ho sperimentato et voilà il risultato.

Ingredienti secchi: 320 g di farina bianca (io semi integrale) - 3 cucchiai di semi di papavero - 1 cucchiaino di sale - 3 cucchiaini di lievito per dolci - scorza grattugiata di 1 limone - 1 pera tagliata a pezzetti grandi come una mandorla (se troppo grossi potrebbero fuoriuscire durante la cottura)

Ingredienti "liquidi": 150 g di zucchero - 125 g di burro (io ho preferito il ghee) - 2 uova - 40 g succo di limone - 210 g di yogurt (preferibilmente greco)

glassa: 60 g di zucchero a velo - 2 cucchiai di succo di limone

Preriscaldare il forno a 190°. Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con il succo di limone. 

Mescolare la farina, i semi di papavero, il lievito, il sale e la scorza di limone. Aggiungere la pera a pezzetti.

Mescolare il burro e lo zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa e soffice (con la planetaria vel. 4 per alcuni minuti: perfetta!).

Montare gli albumi a neve (con la mitica fino a vel. 9-10 ... così compatta non l'avevo mai vista).

Mescolare lo yogurt con il succo di limone. Incorporare al composto di burro e zucchero i tuorli d'uovo, aggiungere lo yogurt, poi gli albumi montati a neve.

Incorporare un po' alla volta il miscuglio di farina senza lavorare troppo la pasta.

Suddividere il composto negli stampi da muffin (io ho usato 2 teglie da 24 mini muffin, in questo caso temperatura 180°) e spolverizzare con scorza di limone grattugiata (io ho usato il rigalimoni).

Far cuocere 20-25 minuti (per i mini muffin 18 minuti) fino a quando saranno gonfi, morbidi e ben dorati.

Ricoprire di glassa i muffin ancora tiepidi con l'aiuto di un cucchiaino.

Buon appetito! marcella

STORICO CARNEVALE DI IVREA: LA GENERALA (TORTA DEL GENERALE)

Carissime kaiste, domani si entra nel vivo dello storico carnevale di Ivrea (http://www.carnevalediivrea.com/) e così, avendo la casa piena di turisti, oggi ho preparato la torta del nostro carnevale: la Generala!

Ingredienti:

3 uova

150 gr di zucchero

150 gr di farina

150 gr di burro

1 bustina di lievito

succo di 3 arance

Procedimento:

Impastare nella planetaria i 3 rossi e i 150 gr di zucchero, utilizzando la frusta. Quando si sarà ottenuto un composto chiaro e spumoso aggiungere il burro sciolto, la farina e 9 cucchiai di succo di arancia. Mescolare a velocità 3 per circa 2 minuti. Aggiunger la bustina di lievito. Nel frattempo montare a parte i bianchi a neve ben ferma ed incorporarli al composto mescolando bene dal basso verso l'alto.

Imburrare ed infarinare una teglia tonda, versarvi il composto e mettere in forno preriscaldato a 180° pe circa 30/40 minuti.

Mentre la torta cuoce in forno mettere il restante succo di arancia in un pentolino con 100 gr di zucchero e portare ad ebollizione. Quando otterremo un composto un po' sciropposo spegneremo il fuoco.

Sfornare la torta e farla raffreddare.

Solo quando la torta sarà ben fredda, fare dei buchini su tutta la sua superficie e versarvi piano piano lo sciroppo di arancia e zucchero.

Decorare con fette di arancia tagliate sottili.


BUON CARNEVALE A TUTTE VOI!!!!

salamander

ps: qualche assaggio del carnevale in immagini per voi

Pane a lievitazione naturale

Ultimamente mi sono lanciata in quest'avventura della pasta madre e devo dire che mi da grandi soddisfazioni, visto che nel gruppo siamo almeno 3 a panificare così... mi azzardo a pubblicare la mia ricetta!

per un pane da 900-950 gr:

450 gr di farina bianca di farro (o metà integrale e metà bianca)

250 gr di acqua tiepida (21° ca.)

200 gr di pasta madre (se usate una pasta madre che rinfrescate spesso - ogni 4/5 giorni, altrimenti valutate voi se metterne meno)

1 cucchiaio di olio

15 gr di sale

1 cucchiaino di limone

Sul fondo della ciotola della planetaria mettete il sale, il limone, l'olio e metà acqua. 

Fate sciogliere bene il sale, poi mettete la farina (tutto questo senza aver ancora acceso la planetaria) e la pasta madre fatta "sciogliere" nell'altra metà acqua, a questo punto attivate la planetaria a velocità 1 e, quando l'impasto si sarà formato, aumentate a velocità 2.

Lasciate lavorare la planetaria per 2 minuti, quando l'impasto si sarà ben incordato sul vostro gancio spegnetela e fatelo scivolare giù, in modo da "rimescolare" un pochino tutto, fatela quindi ripartire per altri 2 minuti, sempre a velocità 2.

Buona norma sarebbe quella di non mettere tutta l'acqua subito (poiché la quantità di acqua è legata anche all'umidità relativa, alla temperatura ambientale...),  quindi è possibile o tenere una piccola quantità di acqua (mezzo bicchiere) da parte e, quando si forma l'impasto, aggiungerne un cucchiaio alla volta, oppure aggiungere un pochino di farina in caso di necessità (benché io sconsigli questa opzione perché si rischia di aggiungere troppa farina!).

Con la planetaria l'impasto rimane un pochino più morbido e umido rispetto ad altri metodi, ma non è niente di preoccupante, è solo una questione di tipo di lavorazione dell'impasto, una volta cotto il pane è perfetto!

Queste dosi io le uso anche con il lievito, quindi se non amate la pasta madre, non avete altro che da sostituire la pasta madre indicata con 12-13 gr di lievito fresco (la procedura sarà la stessa!)

Se invece volete farvi la vostra pasta madre guardate qui.

buona panificazione! 

evelyne

Le salsicce di Paola

Dunque, la nostra Paola, via Acquaviva, ci manda i suoi esperimenti con la Ka, ve la ricordate la scorsa volta che brava? Beh, si è decisamente superata mandandoci un servizio fotografico e relatve ricette per preparare gli insaccati.... guardare, ammirare e.... copiare!!!!!

MONTAGGIO BUDELLO

INSACCATURA

INSACCATURA GROSSA

SPAZIATURA SALSICCE

PUNGITURA

LEGATURA SALSICCE

SALSICCE NAPOLETANE

SALSICCE SICILIANE

ROLLATURA CERVELLATINE

CERVELLATINE

SALSICCE IN PADELLA CON PURE'

E CON POLENTA

Salsicce napoletane
(per circa 25 pezzi, ovvero 6/8 persone)

- 1kg. abbondante di spalla di maiale
- sale grosso
- vino rosso corposo (nero d'Avola)
- pepe nero da macinare al momento grossolanamente
- budello di maiale

- mettere a bagno il budello il giorno precedente in una tazza di vino rosso, lasciandolo a mollo per 12/24 ore in modo da levare l'odore di interiora, quindi scolarlo bene con un colino

- mondare la spalla da grasso e filamenti, tagliare a cubetti e passare al macinacarne a fori grossi a velocità 6

- pesare il macinato ed aggiungere 20 gr. di sale per ogni kg di carne, mescolando con le mani per insaporire bene

- unire una bella macinata di pepe e circa 2 o 3 dita di vino, poco per volta, incorporando con le mani il precedente prima di aggiungere il successivo

- infilare il budello con delicatezza sul supporto per insaccare raggruppandolo il più possibile verso il corpo della macchina (utilizzare il tubo più grande per ottenere delle salamelle o quello più sottile per la salsiccia a nastro e le cervellatine) e chiuderne l'estremità finale con un nodo

- avviare la macchina a velocità 4 e mentre con una mano si infila la carne nell'imboccatura del tritacarne e la si spinge verso il basso con il pestello, con l'altra mano tenere il budello vicino all'imboccatura, in modo da regolare lo spessore della salsiccia e la densità della carne al suo interno: più si srotola lentamente il budello più la salsiccia viene spessa e compatta (le prime volte conviene eseguire questa operazione in due persone fino a che non si prende la mano, una che carica la carne e l'altra che controlla il budello). Se serve fermare anche la macchina per cercare di eliminare il più possibile eventuali sacche d'aria. Interrompere l'insaccatura circa ogni 1,5/2 metri di budello, in modo da rendere agevole la successiva legatura, chiudendo con un nodo

- per le salsicce stendere il nastro su un piano, maneggiarlo leggermente per compattare ed uniformare il ripieno e premere ogno 8/10 cm in modo da formare tanti salamini isolati, quindo pungerli con l'apposito attrezzo o con un ago, in modo da favorire l'eliminazione dell'aria interna

- tagliare in pezzo di spago da arrosto poco più lungo del nastro di salsiccia, formare un piccolo gomitolo, annodarne l'estremità sotto il nodo di budello e formare un nodo blando (tipo legatura dell'arrosto) per separare ciascuna salsiccia dall'altra, senza tirare troppo, terminando con una legatura più forte sotto al nodo terminale del budello

- per la salsiccia a nastro interrompere l'insaccatura ogni 1,2/1,5 mt. e senza bisogno di annodarne le estremità rollare il nastro sul tavolo (come per l'impasto degli gnocchi) per compattarlo bene, sforacchiarlo con l'ago quindi tagliarlo in strisce di 50/60 cm., arrotolandole a spirale e fermandole con degli stecchini di legno

- si conservano in frigo per un paio di giorni. Possono essere anche surgelate ma perdono in fragranza e vanno poi dunque utilizzate più per ragù e simili che cotte da sole. Si possono anche essiccare: si mette almeno il doppio di sale nell'impasto e si appendono all'ombra in luogo asciutto ed areato, dove si conservano per 3/6 mesi.

Varianti
- salsicce farcite: unire al macinato prima dell'insaccatura della provola affumicata a dadini oppure degli spinaci cotti senza sale e strizzatissimi

- variante siciliana per l'impasto: miscelare a 450 gr. spalla di maiale mondata 550 gr. pancetta fresca, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 20 gr. (circa 1 cucchiaino colmo) di sale fino ed abbondante pepe nero

- variante etnea: unire al macinato siciliano, che va salato di meno, caciocavallo a pezzettini e pomodori perini sbucciati, tagliati a filettini e lasciati sgocciolare a lungo sotto sale

- variante etnea 2: unire al macinato siciliano dei cauliceddi (friarielli selvatici) appena scottati in acqua bollente leggermente salata e ben strizzati, insieme a pezzettini di mozzarella ben tamponata dalla sua acqua.

Utilizzi
- cottura alla brace (o dentro i “canali”, i coppi di coccio del tetto ben puliti ed arroventati sulla brace), accompagnate da fagioli all'uccelletto, da cime di rapa all'olio d'oliva, o da friarielli saltati con aglio e peperoncino

- in padella: sforacchiate, con un dito d'acqua che va lasciato consumare lentamente mentre le salsicce rilasciano il grasso, fino a che si forma un fondo in cui le salsicce rosolano (per le siciliane ad acqua consumata si sfuma con vino bianco), accompagnate da insalata fresca o finocchi crudi

- al sugo: si ammorbidisce della cipolla in olio extravergine, si uniscono le salsicce sforacchiarìte e si fanno ben rosolare, si sfuma con vino rosso corposo e poi si unice concentrato di pomodoro (o pelati), poco sale ed abbondante pepe. Il sugo è ottimo per condire spaghetti o bucatini

- al forno: in una teglia si distribuiscono patate a tocchetti, salate e pepate, ci si adagia le salsicce sforacchiate, 1 fiocchetto di burro od un giro d'olio, a 180° fino a che le patate sono cotte. Alle patate si possono miscelare anche cipollotti a rondelle e listelli di peperone rosso

- su crostoni: con impasto avanzato oppure spellando la salsiccia, scottare la polpa sbriciolata in burro e/o olio con poca cipolla tritatissima, giusto fino a che la carne cambia colore, si lascia raffreddare, si miscela a crescenza, si spalma su fette di pane casereccio passate alla piastra e si inforna sotto il grill per 5 minuti

- nei cannelloni: preparare un ragù come per il sugo sopra ma con l'impasto sbriciolato invece delle salsicce intere, quindi scolare la carne dalla salsa ed impastare con formaggio a dadini, parmigiano grattugiato e uova (o solo tuorli), per ottenere una farcia con cui riempire dei cannelloni, che vanno poi disposti in una teglia irrorati con la salsa rimasta (ev. miscelata a poca besciamella), cosparsi di parmigiano e cotti in forno

- alla norcina: appassire un cipollotto fresco nell'olio, rosolarci la salsiccia spellata e sbriciolata, unire funghi porcini a fettine e lasciare ammorbidire; sfumare con vino rosso e poco cognac, quindi unire brodo e, verso fine cottura, regolare di sale e pepe. Per condire pappardelle ruvide unire panna e completare con parmigiano grattugiato, per un risotto utilizzare come base al posto del soffritto di cipolla e mantecare poi alla fine con panna e parmigiano anziché col burro.

BUON APPETITO!!!!

Paola e Acquaviva