Pane a lievitazione naturale

Ultimamente mi sono lanciata in quest'avventura della pasta madre e devo dire che mi da grandi soddisfazioni, visto che nel gruppo siamo almeno 3 a panificare così... mi azzardo a pubblicare la mia ricetta!

per un pane da 900-950 gr:

450 gr di farina bianca di farro (o metà integrale e metà bianca)

250 gr di acqua tiepida (21° ca.)

200 gr di pasta madre (se usate una pasta madre che rinfrescate spesso - ogni 4/5 giorni, altrimenti valutate voi se metterne meno)

1 cucchiaio di olio

15 gr di sale

1 cucchiaino di limone

Sul fondo della ciotola della planetaria mettete il sale, il limone, l'olio e metà acqua. 

Fate sciogliere bene il sale, poi mettete la farina (tutto questo senza aver ancora acceso la planetaria) e la pasta madre fatta "sciogliere" nell'altra metà acqua, a questo punto attivate la planetaria a velocità 1 e, quando l'impasto si sarà formato, aumentate a velocità 2.

Lasciate lavorare la planetaria per 2 minuti, quando l'impasto si sarà ben incordato sul vostro gancio spegnetela e fatelo scivolare giù, in modo da "rimescolare" un pochino tutto, fatela quindi ripartire per altri 2 minuti, sempre a velocità 2.

Buona norma sarebbe quella di non mettere tutta l'acqua subito (poiché la quantità di acqua è legata anche all'umidità relativa, alla temperatura ambientale...),  quindi è possibile o tenere una piccola quantità di acqua (mezzo bicchiere) da parte e, quando si forma l'impasto, aggiungerne un cucchiaio alla volta, oppure aggiungere un pochino di farina in caso di necessità (benché io sconsigli questa opzione perché si rischia di aggiungere troppa farina!).

Con la planetaria l'impasto rimane un pochino più morbido e umido rispetto ad altri metodi, ma non è niente di preoccupante, è solo una questione di tipo di lavorazione dell'impasto, una volta cotto il pane è perfetto!

Queste dosi io le uso anche con il lievito, quindi se non amate la pasta madre, non avete altro che da sostituire la pasta madre indicata con 12-13 gr di lievito fresco (la procedura sarà la stessa!)

Se invece volete farvi la vostra pasta madre guardate qui.

buona panificazione! 

evelyne

Prepariamoci al natale!

Ho provato a fare il panettone con la KA utilizzando il lievito naturale.

Ecco a voi il risultato: la ricetta seguita alla lettera è quella di Berso:

http://ilcuocodartificio.blogspot.com/2006/11/facciamo-il-panettone.html

Per comodità la riporto di seguito, anche se non ho apportato nessuna modifica all'originale (tranne che l'eliminazione del lievito di birra), perchè è perfetta così come è.
La ricetta è esattamente per 2 panettoni da 750gr, io l'ho divisa in tre da 500 gr.

"Avendo il Lievito Madre in forza:-1° giorno 8:00-lavaggio del LM"

E' necessario rendere il lievito MOLTO attivo, a tale scopo bisogna praticare un bagnetto:

" Tagliarne 50 a fette e metterlo in acqua (4 volte il suo peso) leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina, il 50% d'acqua a 16° e mezzo tuorlo d'uovo."

Il bagnetto serve ad eliminare tutti i fermenti morti o le tossine che sono state generate dai lieviti, per farli lavorare meglio, il tuorlo serve a dargli una sferzata di energia, come un ricostituente.

"Lievitare a temperatura ambiente, coperto con u panno finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farna e il 50% d'acqua."

Io questa operazione la faccio la sera prima il giorno prima, perchè il mio lievito è abbastanza lento(anche se poi il suo dovere lo fa) così nella giornata seguente riesco a fare i due rinfreschi richiesti.
"- verso le 22:00-1° impasto:210 g d' acqua125 g di zucchero400 g di farina110 g di lievito madre0,5 g di lievito di birra10 g di malto125 g di burro40 g di tuorli"
40 gr di tuorli sono due rossi.
La farina ho usato la Manitoba.
Io non ho messo il lievito di birra perchè sono intollerante.
"Mettere in macchina acqua e zucchero, unire la farina, poi il LM e il LdB e far incordare (INC). Unire il malto INC, metà tuorli INC, metà burro INC, finire i tuorli INC, finire il burro INC.------tempo di lavorazione 25 minuti------------12 ore di riposo, coperto con un telo a 20°-50% umidità."
Mettere la foglia nella planetaria acqua zucchero e aggiundere un pò alla volta la farina a velocità 2 quando si è messa circa metà della farina cambiare la foglia con il gancio.
Impastare per circa 3 minuti.
Fermare, fare a pezzetti il lievito madre e rimandare l'impastatrice a velocità due, finchè non è incordata, a me sono serviti un paio di minuti.
Unire il gli altri ingredienti poco alla volta come descritto nella ricetta, badando che ad ogni aggiunta l'impasto riprenda corda.
Quando tutti gli ingredienti sono stati incorporati aumentare la velocià a 4,
a me sono serviti circa 10'.
L'impasto era tutto attaccato al gancio, e tirando su il gancio si allungava, rimanendo attaccato. Mettere in una terina grande, coprire con la pellicola e lasciar riposare fino alla mattina seguente.
"-2° giorno 10:00 circa-2° impasto:aggiungere al 1° impasto:100 g di farina0,5 g di lievito di birra1 g di vaniglia100 di zucchero in 3 momenti (INC)4 g di sale ( a distanza dallo zucchero) INC125 g di burro in 2 momenti INC130 g di tuorli in 2 momenti INC25 g di miele d'acacia200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala100 g di arancia candita20 g di cedro candito-----tempo di lavorazione 35 minuti-----------"
130 gr di tuorli sono un pò di più di 6 tuorli(ne ho usati 6)
Non ho messo il lievito di birra.
Farina la Manitoba.
La mattina dopo l'impasto è bello gonfio, rimetterlo nell'impastatrice, aggiungere la farina, a me è saltata tutta fuori, quindi è meglio:

1 non dimenticarsi di mettere il coperchio,
2 metterla in due volte.

Il tutto a velocità 2.
Mettere gli ingredienti un pò alla volta, sempre badando a mantenere l'impasto incordato: sempre a velocità2 ho aggiunto il miele, 2 tuorli e ho incordato, metà burro e ho incordato, altri 2 tuorli INC, il rimanente burro INC, i restanti tuorli fare assorbire e mandare a velocità 4 per incordare.
Quando è ben incordato, fermare alzare il gancio e mettere i semini di vaniglia, l'uvetta e i canditi(se avete bagnato l'uvetta dovete asciugarla) abbassare il gancio, mettere il coperchio mandare pochi secondi a velocità due e poi a velocità 4 per poco, finchè il tutto non è mescolato.

"E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.Spezzare l'impasto in due, farne due palle e lasciarle riposare altri 30
minuti in placca a 28°- 40% umidità."


Lasciar riposare nella Ka coprendolo con un panno. Dopo 30 minuti versarlo sulla spianatora,e dividerlo in due(se si hanno pirottini di 750gr) oppure in tre parti da circa 600gr (se si hanno pirottini da 500gr).
Per ogni pirottino bisogna calcolare un 15-20% in più di impasto rispetto alla capacità del pirottino stesso.
Ad esempio un pirottino da 1kg andrà riempito con 1,15 o 1,20 kg di
impasto.
Lasciarlo riposare per 30 minuti, e poi metterlo nei pirottini. Io ho messo i pirottini su una teglia nel forno. Dato che dopo 4 ore di lievitare non ne volevano sapere, ho acceso il forno per 10 secondi a 100 gradi e subito spento. Quando sono arrivati al bordo superiore del pirottino, li ho tirati fuori dal forno e ho acceso il forno a 180°.
Appena raggiunta la temperatura, con una lametta passata nel burro ho inciso a croce la sommità del panettone, con delicatezza facendo 4 tagli a partire dal centro, e ripassando la punta della lametta nel burro ogni volta, mantenedo il taglio molto superficiale.
Se si incide troppo si richia l'afflosciamento.
Poi infornare abbassando la temperatura a 175°.I miei tre da 500 hanno cotto per 40 minuti.Se vedete che sopra si scurisce troppo poprire con un foglio di carta forno.
Prendere i ferri da calza, uno per ogni pirottino.Tirarli fuori dal forno, e infilzarli con i ferri da maglia proprio sopra al fondo del pirottino, e capovolgerli, mettere le due estremità dei ferri, appoggiate su due pile di libbri uguali.
Lasciare a raffreddare tutta la notte.
Buon appetito, da Bice!!!
In bocca al lupo.