focaccia morbida con olive taggiasche

Tornando all'incontro e aspettando che tutti/e pubblichino un resoconto sulle proprie ricette, ecco la focaccia con le olive taggiasche.

Come ha specificato Acquaviva questa focaccia era semidolce... secondo me si potrebbe ridurre la quantità di zucchero, oppure mantenerla e farne una focaccia dolce, per esempio con i chicchi di uva (come fanno a firenze), come suggeriva anche Paola.

Gli ingredienti per una focaccia grande per 10 persone sono i seguenti:

1 kg di farina di kamut

200 gr di acqua

300 gr di latte di capra

70 gr di zucchero (riducibili a 50??)

80 gr di olio extra vergine di oliva

30 gr di lievito di birra fresco

150 gr di olive taggiasche snocciolate

25 gr di sale

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito, lo zucchero, l'olio, il latte e l'acqua tiepida (senza sciogliere il lievito prima), con la frusta a gancio far girare prima dolcemente, fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti, poi aggiungere il sale e aumentare di velocità, infine unire le olive tritate grossolanamente con il coltello, mescolare poco in modo da mantenere le olive integre, ma sufficientemente per distribuirle uniformemente nell'impasto.

(nel caso si notasse che le olive si stanno distruggendo togliere dalla planetaria e impastare ancora un momento a mano).

Lasciare l'impasto nella ciotola, coprirla e lasciar riposare fino al raddoppio in un luogo caldo, fuori dalle correnti d'aria.

Quindi stendere la pasta e ripiegarla su sé stessa un paio di volte, metterla nella teglia, versarvi sopra un'emulsione di acqua e olio (o, se si preferisce, una salamoia), in modo da non farla seccare durante la lievitazione (cosa che impedirebbe una lievitazione armoniosa), e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Salare ed infornare a 200° per 8/10 minuti.

Pachino farciti con broccoli, in pastella al sesamo

ingredienti per 10 persone:

gr 500 pomodorini pachino

gr 500 di broccoli (o anche meno)

gr 60 olio extra vergine

gr 150 tuorli (circa 6)

gr 250 albumi (circa 6 e 1/2)

gr 30 zucchero

gr 180 farina (+ quella per la panatura)

gr 100 semi di sesamo (anche di più)

lt 1 olio di semi di arachidi

sale

pepe bianco fresco

pulire, lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà in orizzontale senza, se possibile separarli del tutto, e comunque facendo in modo di lasciare ogni meta’ appaiata con la propria; svuotarli del loro contenuto con uno scavino e lasciarli a perdere acqua capovolti si un vassoio ricoperto di carta assorbente per un'oretta

mondare i broccoli, lavarli bene e conservandone solo le cimette

gettarli in acqua bollente abbondantemente salata (il sale aiuta a fissare il colore) e cuocere una circa 10/q15 minuti fino a che sono morbidi ma non disfatti

frullare i broccoli ancora caldi con sale, pepe e l’olio fino ad ottenere una crema omogenea, lasciar raffreddare, mettere nel sac à poche ed eventualmente conservare in frigo

quando i pomodori sono pronti montare i tuorli d’uovo e lo zucchero con la frusta partendo da velocità 2 ed arrivando fino a 8 per circa 10 minuti, fino a che sono quasi bianchi, poi trasferirli in una larga ciotola

montare i bianchi d’uovo, sempre con la frusta a velocità da 2 a 10 per 4 o 5 minuti, fino a formare una neve molto densa (lo chef ci ha messo un pizzico di sale, ma io seguo la teoria di Bressanini e l'ho evitato!)

unire meta’ degli albumi alla montata di tuorli, mescolando delicatamente da sotto a sopra con una paletta fino a che sono ben amalgamati

unire gradualmente la farina setacciata al composto, quindi incorporare l’altra meta’ degli albumi montati

con la sac à poche depositare il ripieno in una metà del pomodorino riempiendo la parte concava e formando una piccola montagnetta, richiudere cercando di evitare che il ripieno fuoriesca e fissare con uno stecchino

versare i semi di sesamo in un piatto e la farina in un altro

prendendo i pomodorini dallo stuzzicadenti, passarli uno per uno prima nella farina, poi nella pastella (sgocciolandoli bene in modo che siano rivestiti in modo uniforme) e poi nei semi di sesamo, depositandoli delicatamente su un vassoio pulito

portare l’olio a 190°, immergervi i pomodorini e e far dorare bene da tutti i lati, scolare su carta assorbente, spolverare con un po' di sale e servire caldi

(con la stessa pastella abbiamo anche fritto delle alici crude, dei mucchietti di barbe di frate e delle foglie di basilico, ma va bene anche per foglie di salvia, bastoncini di zucchina, olive infarinate, cime di broccolo o di asparagi lessati, gamberetti, fettine di mele o banane (da passare poi nello zucchero) e così via... Abbiamo anche fatto delle frittelline di sola pastella, versata a cucchiaiate nell'olio caldo!)

Acquaviva

primo incontro!

Il luogo dell'incontro eccolo qua:

meglio di così non ci poteva andare!

Il menù che ci ha proposto lo chef lo conoscete:

Finger food

Focaccia morbida  semidolce alle olive taggiasche

Sushi mediterraneo con pesto e alici marinate nel sale

Tartellette di brisé con ricotta di capra, barba dei frati e pomodorino candito

Pachino farciti di crema di broccolo e fritti in pastella con semi di sesamo

Primo piatto - Ravioli di asparagi, con  scampi ed il loro brodetto

Dessert - Bicchiere di fragole in sciroppo speziato profumato, con crema di vaniglia gratinata

Friandise - Frollini con copertura al cioccolato

... ma vi manca tutto il resto!!!!! ;-)

La giornata inizia tra le 14,30 e le 15, quando piano piano arriviamo tutte/i e cominciamo ad associare nomi e facce... quindi si presenta lo chef, Renzo Neve (chi era a Milano al Teatro 7 già lo conosce), e ci spiega come si svolgerà la giornata, come realizzare le ricette, i punti critici e le particolarità.

Ci suddividiamo in gruppi... in realtà solo due ricette necessitano di due componenti e sono il sushi e i ravioli, per il resto ognuno realizza qualcosa più o meno da cima a fondo.

I piatti assegnati sono stati:

Focaccia – Evelyne

Sushi mediterraneo – Roberto & Paola

Tartellette di brisé - Cinzia

Pachino – Annalena

Ravioli – Marcella & Carmen

Fragole – Elisa

Frollini – Angelo

Ad onor del vero solo pochi hanno fatto solo quello che gli era stato assegnato, gli altri hanno aiutato dove potevano, ma questo schema può essere utile per eventuali domande specifiche....

Da questo momento in poi è stato tutto un vortice di odori, sapori, parole, battute, piatti, pentole e strumenti da lavare, Renzo ci ha seguiti passo passo era sempre pronto a dare indicazioni, soccorrere chi chiedeva aiuto, dare consigli non richiesti ....;-) è veramente un personaggio simpatico, molto alla mano, insomma è stato perfetto!

Un aspetto molto interessante è stato quello tecnico: oltre ad essere seguiti nell'esecuzione delle ricette specifiche, con Renzo abbiamo anche imparato alcuni interessantissimi "trucchi del mestiere", tipo la perfetta pulitura delle alici e degli scampi, il fissaggio del colore verde brillante delle verdure scottate, l'eliminazione della terra dalla barba di frate, la legatura degli asparagi per la cottura, la piegatura della sfoglia per i ravioli ed il loro confezionamento senza bolle d'aria ed irregolarità... o anche solo come pucciare i biscotti nel cioccolato fuso senza sbrodolarsi da tutte le parti! Sono aspetti che purtroppo non è possibile cogliere dalla semplice lettura delle ricette... e questo è indirettamente uno sprone a partecipare tutti al prossimo incontro!!!

Cinzia (alias Salamander) e Andrea (il suo compagno) sono stati veramente accoglienti, disponibili, hanno risolto anche le emergenze dell'ultimo minuto e hanno sempre avuto sorrisi per tutti/e... perfetti anche loro!

La cena è stata un tripudio di complimenti, di sensazioni piacevoli, di profumi e sapori che non ti aspetti... i piatti che hanno stupito di più penso siano stati le fragole e il sushi, hanno dei profumi inebrianti, inaspettati e goduriosissimi, mentre i ravioli erano buonissimi ma roba da pranzo di natale per il tempo che richiede la preparazione (!), va detto però che nulla era lasciato al caso e nulla era da scartare, tutti i piatti avevano le loro particolarità (penso anche alle tartellette con le barbe... che bontà!) e... che in cucina non si butta nulla, dato che siamo riusciti ad utilizzare a pieno ogni componente della spesa.

E poi, grazie alle intolleranti, tutti hanno scoperto la ricotta di capra, la farina di Kamut... e mi sembra che siano state ampiamente apprezzate!

Che dire di più?? la giornata è stata fantastica, ricca di spunti, di dubbi fugati, di persone interessanti che vorresti avere il tempo per parlarci un pochino di più ma purtroppo non è il luogo né il momento... credo che tutti abbiamo riportato a casa una gran bella sensazione piacevole di aver speso bene il nostro tempo... un'unica nota: ci è mancato il tempo di socializzare un pochino di più, al prossimo incontro dobbiamo prevedere anche una mezza giornata ludica!!

Beh... adesso ci aspetta l'organizzazione del prossimo raduno, abbiamo in lista un incontro a Bolzano, al quale Marcella e Carmen stanno già lavorando e, forse, uno in Toscana/Liguria!!! Si facciano avanti altre candidature, ma sappiate che la lotta sarà feroce!!!! ;-)

e a grande richiesta anche una foto emblematica della professionalità che contraddistingue alcune persone.... (ehm!)

alla prossima!! 

evelyne & annalena hanno curato il testo, elisa le fotografie e salamander ci ha coordinate (e questo ha dell'incredibile!)

seguiranno le altre fotografie e le ricette!!