Pachino farciti con broccoli, in pastella al sesamo

ingredienti per 10 persone:

gr 500 pomodorini pachino

gr 500 di broccoli (o anche meno)

gr 60 olio extra vergine

gr 150 tuorli (circa 6)

gr 250 albumi (circa 6 e 1/2)

gr 30 zucchero

gr 180 farina (+ quella per la panatura)

gr 100 semi di sesamo (anche di più)

lt 1 olio di semi di arachidi

sale

pepe bianco fresco

pulire, lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà in orizzontale senza, se possibile separarli del tutto, e comunque facendo in modo di lasciare ogni meta’ appaiata con la propria; svuotarli del loro contenuto con uno scavino e lasciarli a perdere acqua capovolti si un vassoio ricoperto di carta assorbente per un'oretta

mondare i broccoli, lavarli bene e conservandone solo le cimette

gettarli in acqua bollente abbondantemente salata (il sale aiuta a fissare il colore) e cuocere una circa 10/q15 minuti fino a che sono morbidi ma non disfatti

frullare i broccoli ancora caldi con sale, pepe e l’olio fino ad ottenere una crema omogenea, lasciar raffreddare, mettere nel sac à poche ed eventualmente conservare in frigo

quando i pomodori sono pronti montare i tuorli d’uovo e lo zucchero con la frusta partendo da velocità 2 ed arrivando fino a 8 per circa 10 minuti, fino a che sono quasi bianchi, poi trasferirli in una larga ciotola

montare i bianchi d’uovo, sempre con la frusta a velocità da 2 a 10 per 4 o 5 minuti, fino a formare una neve molto densa (lo chef ci ha messo un pizzico di sale, ma io seguo la teoria di Bressanini e l'ho evitato!)

unire meta’ degli albumi alla montata di tuorli, mescolando delicatamente da sotto a sopra con una paletta fino a che sono ben amalgamati

unire gradualmente la farina setacciata al composto, quindi incorporare l’altra meta’ degli albumi montati

con la sac à poche depositare il ripieno in una metà del pomodorino riempiendo la parte concava e formando una piccola montagnetta, richiudere cercando di evitare che il ripieno fuoriesca e fissare con uno stecchino

versare i semi di sesamo in un piatto e la farina in un altro

prendendo i pomodorini dallo stuzzicadenti, passarli uno per uno prima nella farina, poi nella pastella (sgocciolandoli bene in modo che siano rivestiti in modo uniforme) e poi nei semi di sesamo, depositandoli delicatamente su un vassoio pulito

portare l’olio a 190°, immergervi i pomodorini e e far dorare bene da tutti i lati, scolare su carta assorbente, spolverare con un po' di sale e servire caldi

(con la stessa pastella abbiamo anche fritto delle alici crude, dei mucchietti di barbe di frate e delle foglie di basilico, ma va bene anche per foglie di salvia, bastoncini di zucchina, olive infarinate, cime di broccolo o di asparagi lessati, gamberetti, fettine di mele o banane (da passare poi nello zucchero) e così via... Abbiamo anche fatto delle frittelline di sola pastella, versata a cucchiaiate nell'olio caldo!)

Acquaviva