Le salsicce di Paola

Dunque, la nostra Paola, via Acquaviva, ci manda i suoi esperimenti con la Ka, ve la ricordate la scorsa volta che brava? Beh, si è decisamente superata mandandoci un servizio fotografico e relatve ricette per preparare gli insaccati.... guardare, ammirare e.... copiare!!!!!

MONTAGGIO BUDELLO

INSACCATURA

INSACCATURA GROSSA

SPAZIATURA SALSICCE

PUNGITURA

LEGATURA SALSICCE

SALSICCE NAPOLETANE

SALSICCE SICILIANE

ROLLATURA CERVELLATINE

CERVELLATINE

SALSICCE IN PADELLA CON PURE'

E CON POLENTA

Salsicce napoletane
(per circa 25 pezzi, ovvero 6/8 persone)

- 1kg. abbondante di spalla di maiale
- sale grosso
- vino rosso corposo (nero d'Avola)
- pepe nero da macinare al momento grossolanamente
- budello di maiale

- mettere a bagno il budello il giorno precedente in una tazza di vino rosso, lasciandolo a mollo per 12/24 ore in modo da levare l'odore di interiora, quindi scolarlo bene con un colino

- mondare la spalla da grasso e filamenti, tagliare a cubetti e passare al macinacarne a fori grossi a velocità 6

- pesare il macinato ed aggiungere 20 gr. di sale per ogni kg di carne, mescolando con le mani per insaporire bene

- unire una bella macinata di pepe e circa 2 o 3 dita di vino, poco per volta, incorporando con le mani il precedente prima di aggiungere il successivo

- infilare il budello con delicatezza sul supporto per insaccare raggruppandolo il più possibile verso il corpo della macchina (utilizzare il tubo più grande per ottenere delle salamelle o quello più sottile per la salsiccia a nastro e le cervellatine) e chiuderne l'estremità finale con un nodo

- avviare la macchina a velocità 4 e mentre con una mano si infila la carne nell'imboccatura del tritacarne e la si spinge verso il basso con il pestello, con l'altra mano tenere il budello vicino all'imboccatura, in modo da regolare lo spessore della salsiccia e la densità della carne al suo interno: più si srotola lentamente il budello più la salsiccia viene spessa e compatta (le prime volte conviene eseguire questa operazione in due persone fino a che non si prende la mano, una che carica la carne e l'altra che controlla il budello). Se serve fermare anche la macchina per cercare di eliminare il più possibile eventuali sacche d'aria. Interrompere l'insaccatura circa ogni 1,5/2 metri di budello, in modo da rendere agevole la successiva legatura, chiudendo con un nodo

- per le salsicce stendere il nastro su un piano, maneggiarlo leggermente per compattare ed uniformare il ripieno e premere ogno 8/10 cm in modo da formare tanti salamini isolati, quindo pungerli con l'apposito attrezzo o con un ago, in modo da favorire l'eliminazione dell'aria interna

- tagliare in pezzo di spago da arrosto poco più lungo del nastro di salsiccia, formare un piccolo gomitolo, annodarne l'estremità sotto il nodo di budello e formare un nodo blando (tipo legatura dell'arrosto) per separare ciascuna salsiccia dall'altra, senza tirare troppo, terminando con una legatura più forte sotto al nodo terminale del budello

- per la salsiccia a nastro interrompere l'insaccatura ogni 1,2/1,5 mt. e senza bisogno di annodarne le estremità rollare il nastro sul tavolo (come per l'impasto degli gnocchi) per compattarlo bene, sforacchiarlo con l'ago quindi tagliarlo in strisce di 50/60 cm., arrotolandole a spirale e fermandole con degli stecchini di legno

- si conservano in frigo per un paio di giorni. Possono essere anche surgelate ma perdono in fragranza e vanno poi dunque utilizzate più per ragù e simili che cotte da sole. Si possono anche essiccare: si mette almeno il doppio di sale nell'impasto e si appendono all'ombra in luogo asciutto ed areato, dove si conservano per 3/6 mesi.

Varianti
- salsicce farcite: unire al macinato prima dell'insaccatura della provola affumicata a dadini oppure degli spinaci cotti senza sale e strizzatissimi

- variante siciliana per l'impasto: miscelare a 450 gr. spalla di maiale mondata 550 gr. pancetta fresca, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 20 gr. (circa 1 cucchiaino colmo) di sale fino ed abbondante pepe nero

- variante etnea: unire al macinato siciliano, che va salato di meno, caciocavallo a pezzettini e pomodori perini sbucciati, tagliati a filettini e lasciati sgocciolare a lungo sotto sale

- variante etnea 2: unire al macinato siciliano dei cauliceddi (friarielli selvatici) appena scottati in acqua bollente leggermente salata e ben strizzati, insieme a pezzettini di mozzarella ben tamponata dalla sua acqua.

Utilizzi
- cottura alla brace (o dentro i “canali”, i coppi di coccio del tetto ben puliti ed arroventati sulla brace), accompagnate da fagioli all'uccelletto, da cime di rapa all'olio d'oliva, o da friarielli saltati con aglio e peperoncino

- in padella: sforacchiate, con un dito d'acqua che va lasciato consumare lentamente mentre le salsicce rilasciano il grasso, fino a che si forma un fondo in cui le salsicce rosolano (per le siciliane ad acqua consumata si sfuma con vino bianco), accompagnate da insalata fresca o finocchi crudi

- al sugo: si ammorbidisce della cipolla in olio extravergine, si uniscono le salsicce sforacchiarìte e si fanno ben rosolare, si sfuma con vino rosso corposo e poi si unice concentrato di pomodoro (o pelati), poco sale ed abbondante pepe. Il sugo è ottimo per condire spaghetti o bucatini

- al forno: in una teglia si distribuiscono patate a tocchetti, salate e pepate, ci si adagia le salsicce sforacchiate, 1 fiocchetto di burro od un giro d'olio, a 180° fino a che le patate sono cotte. Alle patate si possono miscelare anche cipollotti a rondelle e listelli di peperone rosso

- su crostoni: con impasto avanzato oppure spellando la salsiccia, scottare la polpa sbriciolata in burro e/o olio con poca cipolla tritatissima, giusto fino a che la carne cambia colore, si lascia raffreddare, si miscela a crescenza, si spalma su fette di pane casereccio passate alla piastra e si inforna sotto il grill per 5 minuti

- nei cannelloni: preparare un ragù come per il sugo sopra ma con l'impasto sbriciolato invece delle salsicce intere, quindi scolare la carne dalla salsa ed impastare con formaggio a dadini, parmigiano grattugiato e uova (o solo tuorli), per ottenere una farcia con cui riempire dei cannelloni, che vanno poi disposti in una teglia irrorati con la salsa rimasta (ev. miscelata a poca besciamella), cosparsi di parmigiano e cotti in forno

- alla norcina: appassire un cipollotto fresco nell'olio, rosolarci la salsiccia spellata e sbriciolata, unire funghi porcini a fettine e lasciare ammorbidire; sfumare con vino rosso e poco cognac, quindi unire brodo e, verso fine cottura, regolare di sale e pepe. Per condire pappardelle ruvide unire panna e completare con parmigiano grattugiato, per un risotto utilizzare come base al posto del soffritto di cipolla e mantecare poi alla fine con panna e parmigiano anziché col burro.

BUON APPETITO!!!!

Paola e Acquaviva

Il gelato di clementine

La ricetta originale di madama Sigrid del Cavoletto è qui. Io l'ho leggermente modificata, innanzitutto scegliendo le clementine e poi aumentando la dose di panna.

Procedimento: promettere a una piccola golosa che potrà mangiare un'intera coppa di gelato se spremerà tutte le clementine, fino a ottenere 320 grammi di succo (o il doppio, al massimo il triplo: ci sta a pelo nella gelatiera, ma produrrete solo un ottimo, densissimo, sorbetto). La prima volta ho lasciato anche quel minimo di polpa che passa dallo spremiagrumi e devo dire che il gelato è risultato comunque ottimo.

Amalgamare al succo 150 grammi di zucchero e 250 grammi di panna da montare e porre tutto nella gelatiera del Kitchen Aid, preventivamente lasciata in freezer almeno 15 ore. Azionare immediatamente, dapprima a velocità 1, poi a velocità 2 e lasciar montare il gelato per 25-30 minuti.

Infine in congelatore per almeno un giorno e non più di dieci, visto che si tratta pur sempre di un prodotto extra fresco. Da servire con guarnizione di mandarini cinesi cubettati.

(Babuska & Gegè per Gruppo Ka)

I RAVIOLI DI GENOVESE,

Allora, questa è la meravigliosa documentazione passo per passo dei ravioli preparati da Paola, si, proprio Paola l'amica di Acquaviva, una delle nostre Ka group!
Non solo la documentazione, ma anche la ricetta che, immagino, salveremo tutte per tentare di replicare tanta bravura!
COMPLIMENTI PAOLA!

Si comincia sempre con uova e farina.

Poi si fa lavorare un pochino la mitica, altrimenti, che l'abbiamo comprata affare?????

Lei, da brava ragazza, mica si tira indietro, pure la pasta stende...... ma come si faceva prima????

Guardate che spettacolo..... viene fame solo a guardarli, cotti e serviti poi, sono la gioia degli occhi e del palato! Paola?!?!?!?! ma quando ci inviti tutte???? :-D

La Genovese
- 2 kg. abbondanti cappello del prete (“o' pesce”)
- 2 kg abbondanti di cipolle dorate
- ½ kg. abbondante di cipolle bianche
- 4 belle fette di salame fresco al pepe, spesse c.a 6/7 mm.
- 2 buicchieri scarsi di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- 30 gr. burro
- sale grosso
- pepe fresco
- (ev. brodo di carne leggerissimo)

- velare il fondo di una grossa pentola alta e pesante con l'olio, versarci metà delle cipolle affettate ben sottili, adagiarci la carne in 2 o 3 pezzi, irrorare di olio, coprire con il resto delle cipolle e condire con altro olio, il burro a fiocchetti ed il salame spellato e ridotto a dadini, quindi coprire e mettere su fuoco bassissimo.
- far appassire le cipolle molto lentamente rimestando ogni tanto perchè tutte vengano gradualmente a contatto con il fondo e la cottura sia uniforme, per circa un'ora, fino a quando la carne è colorata su tutti i lati e le cipolle cominciano a “cedere”
- versare il vino, condire con due piccole prese di sale, coprire di nuovo e cuocere almeno altre 4 ore, rimestando di tanto in tanto (si può anche interrompere la cottura la sera e riprenderla la mattina dopo). Va bene se la cipolla caramella leggermente sul fondo ma non deve assolutamente bruciare, eventualmente allungare con poco vino, acqua o con qualche cucchiaio di brodo, ma non dovrebbe servire
- verso fine cottura regolare di sale e spolverare con abbondante pepe. Il piatto è pronto quando le cipolle sono completamente consumate fino a formare una crema.

Ravioli di genovese (c.a 90 pezzi)
- 400 gr. farina (+ quella per la spianatoia)
- 7 uova
- olio extravergine
- sale
- 250 gr. ricotta di pecora
- 150 gr. ricotta di mucca
- 250 gr. parmigiano grattugiato (o 50% parmigiano, 30% pecorino e 20% emmentaler)
- 1 kg. carne cotta nella genovese
- 1 ciotola cipolle c/sugo di fondo della genovese
- sale, pepe, noce moscata
- semola per la spianatoia

- miscelare la farina con 3 uova e 1 tuorlo, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai scarsi di acqua con la frusta piatta KA per 30 '' a velocità 2, poi con il gancio per 3 minuti circa, e poi a mano su una spianatoia infarinata per un paio di minuti, unendo se serve ancora un po' di farina, quindi tenere una mezz'oretta a riposare coperto
- passare al tritacarne KA la carne tagliata a dadi a velocità 4 (attenzione, “spruzza” un po' frontalmente), raccogliendola in un'ampia ciotola
- unire alla carne le due ricotte, 3 uova, 100 gr. di parmigiano (o formaggi misti), un pizzico di sale ed una bella grattata di pepe e noce moscata, miscelando bene fino ad ottenere un impasto uniforme
- stendere leggermente la pasta, dividerla in 4 panetti rettangolari e passarle nella sfogliatrice KA a larghezza massima (posizione 1) a velocità 2, infarinando e piegando due volte ogni sfoglia per un paio di passaggi successivi
- conservare le altre sfoglie sulla spianatoia infarinata sotto un telo leggermente umido, e porcedere con una sfoglia a successivi passaggi nella sfogliatrice a velocità 4, riducendo gradualmente la distanza tra i rulli, fino a posizione 7 (non aggiungere più farina dopo la posizione 4 e non lavorare più di due sfoglie prima di cominciare a farcirle. Lavorare in due persone durante questa fase semplifica la vita...)
- ceare con il ripieno delle palline di c.a 2 cm. di diametro, disporre su una striscia di sfolia (se serve inumidire leggermente i bosdi scoperti con l'albume rimasto sbattuto con un po' di acqua fredda, ma la sfoglia dovrebbe essere abbastanza umida da attaccare bene), eliminare bene l'aria attorno al ripieno, tagliare con uno stampino rotondo da 5 cm. E premere bene i bordi tutt'intorno, lasciando poi riposare i ravioli su un vassoio con un telo cosparso di semola.
- Ripetere con il testo della sfoglia, reimastandone e sistendendone i ritagli, fino ad esaurimento
- Portare a bollore abbondante acqua, salarla e versarvi un cucchiaio di olio quindi lessarvi i ravioli, scolandoli pochi per volta con una schiumarola dopo circa 5 minuti di cottura
- Condire con il fondo e le cipolle ben caldi, se serve un filo d'olio ed il resto del parmigiano
- se avanza del ripieno si possono fare delle polpettine grandi come nocciole, passarle in farina e friggerle, per poi utilizzarle con salsa di pomodoro e mozzarella dentro a delle lasagne oppure per condire ziti spezzati (o tagliatelle ricavate dagli avanzi della sfoglia) insieme ad un altro po' di fondo di cipolle.

Acquaviva, alias Acquapedia con la collaborazione di Paola (o il contrario :-D)

Torta al cioccolato con pere e peperoncino

Da qualche tempo ormai questa torta è diventata un cult in casa mia... la ricetta originale è del cavoletto e prevederebbe i fichi anziché le pere, io la modifico secondo le mie esigenze ( farina di farro o kamut e burrodi capra) e secondo la stagione.. per cui adesso una bella pera direi che ci sta proprio bene!!

E' una delizia... d'altronde la provenienza è una garanzia! Le ricette di Sigrid sono evidentemente  così ben bilanciate da poter essere variate senza incorrere in grossi problemi... io non faccio mai grosse variazioni alle dosi, cambio spesso molti ingredienti, ma le proporzioni subiscono solo piccole modifiche, spesso insignificanti (per inciso: a questa non ho dovuto "aggiustare" nulla!).

Torta al cioccolato con pere e peperoncino

 250 gr di cioccolato fondente

 100 gr di burro di capra

 125 gr di zucchero

 4 uova

 50 gr di farina di farro

 una punta di lievito per dolci

 un cucchiaino scarso di peperoncino

 2 pere

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro.

A parte sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuso (e leggermente raffreddato, altrimenti rischiate di "cuocere" le uova), poi la farina, il lievito e il peperoncino (io lo macino sul momento, è più profumato).

Mescolare bene, fino ad amalgamare bene gli ingredienti (con la planetaria a velocità 1), quindi versare in uno stampo imburrato e spolverato con un pochino di farina.

Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

Tagliare a spicchi le pere sbucciate e distribuirli sulla superficie, premendo un pochino per farli affondare meglio nell'impasto (che è un pochino duro vista la permanenza in frigo).

Mettere in forno pre-riscaldato a 150°.

I tempi di cottura variano sensibilmente a seconda della teglia usata, io ho usato una teglia di ceramica, quindi ho dovuto tenere la torta in forno 50 minuti, utilizzando altri tipi di supporto, che conducono meglio il calore dovrebbe bastare mezz'ora.

La torta rimane un pochino umida, il livello di cottura è facilmente verificabile con uno stecchino.

evelyne

BUON ANNO

Buon giorno e buon anno alle gruppine!

Scusatemi se son sparita, ma non è stato dettato dalla malavoglia, tutt'altro.

Non vi posterò ricette, non in questo momento, ma volevo solo raccontarvi che, finalmente ho aperto la scatola della mitica Ka, me la sono ammirata, le ho riservato un angolino tutto suo in cucina e ho fatto qualche esperimento.

Passo ai consigli dati dati dall'esperto dell'assistenza a cui ho chiesto qualche informazione: la KA è nata per la pasticceria, per cui, impasti leggeri e soffici, non a caso da il suo meglio nel montare gli albumi a neve, la panna, le creme etc, in Italia, c'abbiamo il pallino della panificazione e degli impasti lievitati, per cui, è stato aggiunto agli accessori di base il gancio, ma..... e si, c'è un ma..... stando al tecnico, per evitare drammatici epiloghi e rotture dei perni interni, non bisogna mai superare i 500gr di farina per impasto.

Ovviamente io avevo usato 1 kg di manitoba per fare la pasta per la pizza (cosa che il mio buon e fedele Braun, con fatica ma lavora) e la povera Ka ha cominciato a vibrare tutta, come già qualcuna aveva menzionato nelle varie mail, ad un certo punto, camminava pure...... :-D

Ridotte le dosi, risolto il problema.

In serie, ho provato che, le meringhe non saranno mai più un problema, mai visto degli abumi montati in maniera così spettacolare! La panna montata è un delirio puro, esattamente come quella del pasticcere, la crema al mascarpone natalizia (quella del tiramisù) è incredibilmente soffice. Con la fusta piatta ho impastato i biscotti e direi, non male, forse anche in quel caso la macchina vibrava un pò, strano perchè l'impasto è veramente poco, vedere ricetta e provate! Il purè di patate, quello non mi ha fatto impazzire, meglio continuare con lo sbattitore direttamente in pentola, viene sofficissimo e senza pezzettini vari.

E voi belle donne? In cosa vi siete cimentate? Pani e panettoni a parte?

Forza, anno nuovo, esperienze da raccontare.

Vi copio/incollo la ricetta dei biscotti al limone che ho provato nella Ka, la trovate cmq su "il pranzo di babette", che è diventata ufficialmente la mia fornitrice ufficiale di rcette per biscotti!

Buona giornata, aspetto novità!

LEMON METALWAYS

Ingredienti:

o 160 g di burro morbido
o 125 g di zucchero a velo
o 1 bacca di vaniglia
o la scorza grattugiata di due limoni
o 2 cucchiai di succo di limone
o 260 g di farina 00
o 20 g di maizena
o 1 pizzico di sale
o zucchero a velo per decorare
o
Versare nella planetaria (o nel robot) il burro con lo zucchero, le scorze di limone e i semi della vaniglia e lavorare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea; unire il succo di limone ed il sale e mescolare.
Versare tutta la farina setacciata assieme alla maizena e lavorare velocemente fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Formare con l'impasto un salsicciotto di circa 5 cm di diametro, avvolgerlo nella carta forno e lasciarlo in frigorifero tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 180°C, ricavare dall'impasto freddo tante rondelle dello spessore di circa 1 cm o poco più, sistemarle su una leccarda ricoperta di carta forno e cuocere per 12 minuti.
Una volta cotti, tirarli fuori dal forno e lasciarli raffreddare leggermente, passare nello zucchero a velo ancora caldi e lasciarli raffreddare su una griglia. Conservare in scatole di latta.

Pane ai semi di zucca

150 g farina 00 - 250 g farina di farro - 50 g farina di segale - 50 g farina integrale di farro - 25 g lievito - 1 cucchiaino zucchero - 360 g latte tiepido - 30 g olio di semi di zucca - 150 g di semi di zucca leggermente arrostiti e tritati grossolanamente - 10 g di sale

Mescolare la farina nella ciotola della KA, nel mezzo formare una buchetta e metterci il lievito sciolto nel latte e zucchero. Far riposare 15 min. spargere il sale ai bordi della farina, aggiungere l'olio e i semi di zucca e impastare (ho seguito passo passo le indicazioni del libretto KA). Spargere poca farina sull'impasto, coprire con la pellicola e far lievitare in un luogo caldo (io accendo il forno a 50°) per ca. 30 min. o finché il volume si è quasi raddoppiato. Formare 6 panini o un pane unico, bucherellare con uno spiedino di legno inumidito nell'acqua, coprire con un panno e far riposare per 25 min. Infornare a 210° per 25 min. inserendo nel forno una ciotola con dell'acqua. A fine cottura, prima che si raffreddi, spennellare il pane con dell'acqua.

marcella

"L'Omino-tiramisù"

Giu

Ragazzo mai cresciuto,

Animatore instancabile,

Zuzzurellone e monello,

Indispensabile

Esperto di molte cose...


Gradevolmente geniale,

Ironico ed

Umile, unico nel suo genere,

Sincero e spiritoso,

E'

Per il

Popolo del Cavoletto davvero anima

Essenziale...


... peccato se ne stia

rintanato in Ungheria!!!

Tortelli di Zucca mantovani...

Ciao... li ha fatti ieri sera con la mia vecchia ka... sono venuti buonissimi!!!
Ecco la ricetta:
TORTELLI DI ZUCCA
Ripieno
1000 g di Zucca
160 g di amaretti di Saronno
160 g mostarda di mele mantovana
180 g parmigiano grattugiato
80 g di burro
noce moscata-sale-pepe
Pasta
600 g di farina 0
6 uova
Sale q.b.

Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla a vapore, passare al setaccio e disporre la purea ottenuta in una terrina;
unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda frullata, il parmigiano, sale e pepe e lavorare il composto .
Con la farina, poco sale e le uova, preparare la sfoglia, e farla riposare almeno mezz'ora in frigo.
Fare una sfoglia sottilissima, tagliare dei cerchi di circa 8 cm di diametro , deporvi al centro un poco di ripieno e piegare , poi unire le due punte attorno al dito indice, formando un “cappelletto”. Cuocere in abbondante acqua salata e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante parmigiano.





biscotti

ecco le mie prime ricette realizzate con la planetaria: dei biscotti da regalare a Natale.

Biscotti al cocco
Ingredienti:
170 gr farina di cocco
200 gr zucchero
40 gr farina 00
2 uova
1 pizzico di sale

Inserire nella ciotola tutti gli ingredienti e mescolarli con la frusta, partendo da velocità 2 e arrivando gradualmente a veolcità 6.
creare delle palline, disporle in una teglia e cuocere in forno a 140° per 10/15 minuti.

Brutti ma buoni
Ingredienti:
200 gr di mandorle sgusciate
100 gr di nocciole
270 gr di zucchero
3 albumi

Inserire nella ciotola lo zucchero e gli albumi e montarli a lungo con la frusta fino ad arrivare ad un massimo di velocità 8. Quando il composto sarà ben sodo, aggiungere poco alla volta le mandorle e le nocciole tritate. Amalgamare bene il tutto. Con l'aiuto di un cucchiaio disporre il composto su una teglia rivestita con della carta forno e infornare a 180° per 15 minuti circa.

Biscottini delicati
Ingredienti:
180gr farina 00
200 gr fecola di patate
20 gr cacao amaro in polvere
100 gr zucchero
200 gr burro

Setacciare insieme la farina, la fecola e il cacao in polvere. Lavorare nella ciotola il burro tagliato a pezzetti, le farine e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Dividerlo in due parti dando a ciascuna la forma di un cilindro di circa 5 cm di diametro, arrotolare un po' aiutandosi con le mani e tagliarlo a tocchetti (come per fare gli gnocchi). distribuire i biscottini su placca da forno rivesita con la carta e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

BUONE FESTE!
Salamander

Prepariamoci al natale!

Ho provato a fare il panettone con la KA utilizzando il lievito naturale.

Ecco a voi il risultato: la ricetta seguita alla lettera è quella di Berso:

http://ilcuocodartificio.blogspot.com/2006/11/facciamo-il-panettone.html

Per comodità la riporto di seguito, anche se non ho apportato nessuna modifica all'originale (tranne che l'eliminazione del lievito di birra), perchè è perfetta così come è.
La ricetta è esattamente per 2 panettoni da 750gr, io l'ho divisa in tre da 500 gr.

"Avendo il Lievito Madre in forza:-1° giorno 8:00-lavaggio del LM"

E' necessario rendere il lievito MOLTO attivo, a tale scopo bisogna praticare un bagnetto:

" Tagliarne 50 a fette e metterlo in acqua (4 volte il suo peso) leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina, il 50% d'acqua a 16° e mezzo tuorlo d'uovo."

Il bagnetto serve ad eliminare tutti i fermenti morti o le tossine che sono state generate dai lieviti, per farli lavorare meglio, il tuorlo serve a dargli una sferzata di energia, come un ricostituente.

"Lievitare a temperatura ambiente, coperto con u panno finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farna e il 50% d'acqua."

Io questa operazione la faccio la sera prima il giorno prima, perchè il mio lievito è abbastanza lento(anche se poi il suo dovere lo fa) così nella giornata seguente riesco a fare i due rinfreschi richiesti.
"- verso le 22:00-1° impasto:210 g d' acqua125 g di zucchero400 g di farina110 g di lievito madre0,5 g di lievito di birra10 g di malto125 g di burro40 g di tuorli"
40 gr di tuorli sono due rossi.
La farina ho usato la Manitoba.
Io non ho messo il lievito di birra perchè sono intollerante.
"Mettere in macchina acqua e zucchero, unire la farina, poi il LM e il LdB e far incordare (INC). Unire il malto INC, metà tuorli INC, metà burro INC, finire i tuorli INC, finire il burro INC.------tempo di lavorazione 25 minuti------------12 ore di riposo, coperto con un telo a 20°-50% umidità."
Mettere la foglia nella planetaria acqua zucchero e aggiundere un pò alla volta la farina a velocità 2 quando si è messa circa metà della farina cambiare la foglia con il gancio.
Impastare per circa 3 minuti.
Fermare, fare a pezzetti il lievito madre e rimandare l'impastatrice a velocità due, finchè non è incordata, a me sono serviti un paio di minuti.
Unire il gli altri ingredienti poco alla volta come descritto nella ricetta, badando che ad ogni aggiunta l'impasto riprenda corda.
Quando tutti gli ingredienti sono stati incorporati aumentare la velocià a 4,
a me sono serviti circa 10'.
L'impasto era tutto attaccato al gancio, e tirando su il gancio si allungava, rimanendo attaccato. Mettere in una terina grande, coprire con la pellicola e lasciar riposare fino alla mattina seguente.
"-2° giorno 10:00 circa-2° impasto:aggiungere al 1° impasto:100 g di farina0,5 g di lievito di birra1 g di vaniglia100 di zucchero in 3 momenti (INC)4 g di sale ( a distanza dallo zucchero) INC125 g di burro in 2 momenti INC130 g di tuorli in 2 momenti INC25 g di miele d'acacia200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala100 g di arancia candita20 g di cedro candito-----tempo di lavorazione 35 minuti-----------"
130 gr di tuorli sono un pò di più di 6 tuorli(ne ho usati 6)
Non ho messo il lievito di birra.
Farina la Manitoba.
La mattina dopo l'impasto è bello gonfio, rimetterlo nell'impastatrice, aggiungere la farina, a me è saltata tutta fuori, quindi è meglio:

1 non dimenticarsi di mettere il coperchio,
2 metterla in due volte.

Il tutto a velocità 2.
Mettere gli ingredienti un pò alla volta, sempre badando a mantenere l'impasto incordato: sempre a velocità2 ho aggiunto il miele, 2 tuorli e ho incordato, metà burro e ho incordato, altri 2 tuorli INC, il rimanente burro INC, i restanti tuorli fare assorbire e mandare a velocità 4 per incordare.
Quando è ben incordato, fermare alzare il gancio e mettere i semini di vaniglia, l'uvetta e i canditi(se avete bagnato l'uvetta dovete asciugarla) abbassare il gancio, mettere il coperchio mandare pochi secondi a velocità due e poi a velocità 4 per poco, finchè il tutto non è mescolato.

"E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.Spezzare l'impasto in due, farne due palle e lasciarle riposare altri 30
minuti in placca a 28°- 40% umidità."


Lasciar riposare nella Ka coprendolo con un panno. Dopo 30 minuti versarlo sulla spianatora,e dividerlo in due(se si hanno pirottini di 750gr) oppure in tre parti da circa 600gr (se si hanno pirottini da 500gr).
Per ogni pirottino bisogna calcolare un 15-20% in più di impasto rispetto alla capacità del pirottino stesso.
Ad esempio un pirottino da 1kg andrà riempito con 1,15 o 1,20 kg di
impasto.
Lasciarlo riposare per 30 minuti, e poi metterlo nei pirottini. Io ho messo i pirottini su una teglia nel forno. Dato che dopo 4 ore di lievitare non ne volevano sapere, ho acceso il forno per 10 secondi a 100 gradi e subito spento. Quando sono arrivati al bordo superiore del pirottino, li ho tirati fuori dal forno e ho acceso il forno a 180°.
Appena raggiunta la temperatura, con una lametta passata nel burro ho inciso a croce la sommità del panettone, con delicatezza facendo 4 tagli a partire dal centro, e ripassando la punta della lametta nel burro ogni volta, mantenedo il taglio molto superficiale.
Se si incide troppo si richia l'afflosciamento.
Poi infornare abbassando la temperatura a 175°.I miei tre da 500 hanno cotto per 40 minuti.Se vedete che sopra si scurisce troppo poprire con un foglio di carta forno.
Prendere i ferri da calza, uno per ogni pirottino.Tirarli fuori dal forno, e infilzarli con i ferri da maglia proprio sopra al fondo del pirottino, e capovolgerli, mettere le due estremità dei ferri, appoggiate su due pile di libbri uguali.
Lasciare a raffreddare tutta la notte.
Buon appetito, da Bice!!!
In bocca al lupo.